KCI등재
SCOPUS
시판 배추김치 중 Weissella cibaria 박테리오파지의 분리 및 특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1117-1123(7쪽)
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0
제공처
김치 제조에는 원료로부터 도입된 젖산세균이 관여하며 양질의 김치 생산은 다양한 젖산세균 종의 적절한 생육에 달려있다. 박테리아의 천이에 중요한 요소 중 하나는 박테리오파지의 존재이다. 이 연구에서는 상업적으로 유통되는 배추김치에서 젖산세균 파지를 플라크 측정법을 사용하여 분리하였다. 상업용 김치에서 파지를 분리하기 위해 같은 김치 중의 우점종 젖산세균 종을 숙주로 사용하였다. 분리된 모든 젖산세균은 Weissella cibaria, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus 및 Leuconostoc mensenteroides에 속하였다. 그러나 파지의 경우 시판 배추김치에 W. cibaria 파지(PWC)만 분리되었으며 그 검출률은 27%였다. 투과전자현미경으로 파지의 머리 길이가 99±4 nm, 너비가 39±4 nm이고 짧은 비수축성 꼬리가 29±5 nm임을 알 수 있었다. PWC는 방출량이 세포당 ~300 PFU이고 W. cibaria를 파괴하는 데 2 시간이 걸렸다. 이 파지의 D 값은 50°C에서 80초였고 파지는 60°C에서는 10초만에 감염성을 잃었다. PWC는 pH 3.0에서 불안정했지만, pH 4.0~10.0에서 5시간 동안 안정적이었다. 분리된 W. cibaria를 스타터로 사용했을 때 김칫국물에서 PWC의 수가 증가했으며 파지 첨가로 인해서 김치의 pH 감소가 억제되었다. 본 연구는 시판되는 배추김치에서 자체 감염 박테리오파지를 분리하여 김치 발효에 적용한 최초의 연구이다.
더보기Lactic acid bacteria (LAB) originating from raw materials are involved in the production of kimchi, and the production of good quality kimchi depends on the proper growth of various LAB species. One of the important factors affecting the bacterial community succession is the presence of bacteriophages. In this study, LAB phages were isolated from commercially distributed baechu-kimchi (Chinese cabbage kimchi) using a plaque assay. To isolate the phages from commercial kimchi, a dominant species of LAB in the same kimchi was used as a host. All the isolated LAB belonged to Weissella cibaria, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, and Leuconostoc mensenteroides. However, in the case of phage, only the W. cibaria phage (PWC) was isolated from commercial baechu-kimchi, and the detection rate was 27%. Transmission electron microscopy revealed that the length of the phage’s head was 99±4 nm, the width was 39±4 nm, and the short non-contractile tail was 29±5 nm. PWC released ∼300 plaque forming units (PFU)/cell and took 2 h to kill and lyse W. cibaria. The decimal reduction time (D value) of this phage was 80 s at 50°C and it lost infectivity in 10 s at 60°C. PWC was unstable at a pH of 3.0, but was stable at pH 4.0∼10.0 for 5 hours. When the isolated W. cibaria was used as a starter, the number of PWCs in the kimchi broth increased, and the decrease in the pH of kimchi was suppressed by the addition of the phage. This study is the first one to investigate the effect of re-infecting baechu-kimchi with bacteriophages isolated from commercial baechu-kimchi.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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