KCI등재
SCOPUS
후춧가루의 감압방전플라즈마 살균 = Low Pressure Discharge Plasma Inactivation of Microorganisms in Black Pepper Powder
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
43-47(5쪽)
제공처
후춧가루의 비가열 살균기술을 개발하고자 감압방전플라즈마(LPDP)를 이용한 살균을 시도하였고 LPDP 처리에 의한 품질변화를 조사하였다. 시판 후춧가루의 미생물 오염도는 가공제품에서는 세균, 진균 모두 10^3 CFU/g 수준이었던 반면, 재래시장에서 벌크로 판매하는 제품에서는 세균은 10^6 CFU/g, 진균은 10^7 CFU/g 수준의 오염도를 보였다. 후춧가루의 LPDP 살균패턴은 1차 반응으로 나타났으며, 세균과 진균의 살균속도상수는 각각 0.0841min^-1 과 0.0696min^-1 로서 세균이 진균에 비해 LPDP에 약간 더 민감하였다. LPDP 처리는 후춧가루의 색에는 영향을 미치지 않았으나 piperine 함량을 낮추는 것으로 확인되었다. Piperine 감소에도 불구하고 후춧가루의 관능특성은 LPDP 처리에 의해 영향을 받지 않았다.
더보기This study aimed to explore the potential of low-pressure discharge plasma (LPDP) as a nonthermal inactivation method for microorganisms in black pepper powder. Black pepper powder samples produced by food companies showed microbial counts of 10^3 CFU/g for both bacteria and mold, while those sold in bulk in local markets showed microbial counts of 10^6 and 10^7 CFU/g for bacteria and mold, respectively. The LPDP inactivation rate constants of bacteria and mold in black pepper powder were 0.0841 min^-1 and 0.0696 min^-1, respectively. The LPDP treatment showed no effect on the color of black pepper powder. No effects of the LPDP treatment were observed on the sensory quality of black pepper powder despite a substantial decrease in piperine contents.
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