루바브 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 연구
저자
발행사항
수원 : 경기대학교 관광전문대학원, 2020
학위논문사항
학위논문(석사)-- 경기대학교 관광전문대학원 : 외식산업경영전공 2020. 2
발행연도
2020
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
경기도
기타서명
Quality Characteristics of Cookies Added Rhubarb Powder
형태사항
xii, 119 p. : 삽도 ; 26 cm
일반주기명
경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수:김명희
참고문헌 : p.109-112
UCI식별코드
I804:41002-000000054710
소장기관
본 연구는 아직 우리나라의 소비자에는 생소하고 알려지지 않지만 뛰어난 항산화 성분을 지닌 루바브와 전체 연령대의 전체적인 선호도가 높은 쿠키를 접목하여 루바브 쿠키를 만들고 루바브 쿠키의 항산화 성분을 분석하여 최적화 레시피의 조건을 제시하고자 하며 루바브의 시장성을 확보하고 아열대 채소에 대한 소비자의 인지도를 높이고 시장을 활성화시키는데 도움을 줄 수 있으며, 새로운 아열대 채소 상품의 개발을 기대 할 수 있다. 예비실험과 문헌조사 및 선행연구를 바탕으로 Design Expert 10 Program(Stateeasy Co., Minneapolis, MN,USA)을 이용하여 중심계획법으로 맛(Taste), 식감(Texture), 산미(Sourness), 풍미(Flavor), 바삭함(crispiness), 색(color), 전체적인 선호도(Overall Preference)를 평가하는 루바브 쿠키의 레시피를 확립하였다. 위의 내룔을 바탕으로 루바브 쿠키의 기호도를 최대로 만족하는 최적조건을 예측하여 루바브 분말 양 8.5g, 버터 95g, 박력분 100g, 설탕 50g, 계란 30g, 소금 1g인 레시피의 루바브 쿠키를 7점 중 홉합비율을 통한 예측 반응치는 맛, 식감 산미, 풍미, 바삭함, 색, 전체적인 선호도로 측정되었으며 루바브 쿠키의 수치를 표현한 그래프를 제시하였다. 현재 전 세계적으로도 지구온난화현상으로 인한 해수면의 상승과 매년 평균기온이 증가하고 있어 문제가 제기되고 있는 현황이다. 그 중 우리나라는 기온의 상승으로 아열대 기후가 나타나기 시작하며 아열대 작물들이 속속히 나타나고 있다.이에 따라 아열대 작물인 루바브를 이용하여 건조시킨 후 분말을 제조하고 분말을 이용하여 쿠키를 만들어 간편 음식, 디저트, 간식거리 등으로 즐길 수 있는 루바브 쿠키의 최적 레시피를 도출함으로서 아열대 작물의 인지도를 높이고 건강지향적 식품을 만들 필요가 있다는 생각에 본 연구를 진행 하였다. 따라서 본 연구에서는 루바브 분말의 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 쿠키의 품질특성 및 이화학적 특성을 분석하고 건강지향적 기능성 쿠키를 개발하고자 한다. 더 나아가 루바브 쿠키의 시장성을 확보하고 상품화하여 간편한 간식거리를 만들어 간단하게 티 혹은 커피와 즐길 수 있는 쿠키를 건강지향적으로 만들어 판매에도 손색없는 상품을 만들어 보고자 한다. 향 후 우리나라의 식생활의 발전과 대체식품 개발에 큰 힘이 되고자 하며 루바브뿐 아니라 아열대 작물들의 후속 연구가 꾸준히 필요하며, 더 많은 연구를 통해 대량생산, 유통가능성에 대한 연구를 지속해야만 한다.
더보기This study is not yet familiar to Korean consumers, but combines Rhubarb with excellent anti-oxidants and cookies with high overall preference for all ages to make Rhubarb cookies and analyze the anti-oxidant properties of Rhubarb cookies to present the conditions for optimized recipes. It can help to secure the marketability of Rhubarb, increase consumer awareness of subtropical vegetables, activate the market, and develop new subtropical vegetable products. Based on preliminary experiments, literature review, and previous studies, the recipe was established using the program to evaluate the taste, texture, acidity, flavor, crispness, color, and overall preference of the recipe. We will use a recipe for Rhubarb Cookies containing 8.5g of Rhubarb Powder, 95g of Butter, 100g of Powder, 50g of Sugar, 30g of Egg, and 1g of Salt. The predicted response value through the mixing ratio of the points was measured by taste, texture acidity, flavor, crispness, color, and overall preference, and presented a graph representing the number of Rhubarb cookies. At present, the global sea level is rising due to global warming and the average temperature is increasing every year. Among them, the subtropical climate is appearing as the temperature rises, and subtropical crops are appearing one after another. Therefore, dried by using the subtropical crop, Rhubarb powder is made and powder is used to make cookies, snack food, dessert, This study was conducted in consideration of the need to raise the awareness of subtropical crops and to make health-oriented foods by deriving the optimum recipe of Rhubarb cookies that can be enjoyed as snacks. Therefore, in this study, after preparing cookies with different amounts of Rhubarb powder, we analyzed the quality and physicochemical characteristics of cookies and developed health-oriented functional cookies. Furthermore, we will make marketable and commercialize Rhubarb cookies, make simple snacks, and make tea or coffee and cookies that can be enjoyed healthily to make products that are good for sale. In the future, it will be a great force for the development of dietary life and the development of alternative foods in Korea. Subsequent research of subtropical crops as well as Rhubarb is needed, and more research must be conducted on mass production and distribution possibilities.
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