紅茶의 起源에 관한 연구 : 인도기원설을 중심으로 = (A) study on the origin of Black tea : focused on the Indo-origin theory

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Black Tea is one of the most loved and consumed beverages in the current world. However when it comes to the origin of Black Tea, it is still not clear due to different interpretations of experts on the teas claimed to be the origin of Black Tea. Black Tea is distinguished from semi-fermented teas such as Green Tea and Oolong Tea as it is full- fermented. However the teas claimed to be the origin of Black Tea are all semi-fermented till it reaches to the mid 19th century. In other words, there is 'semi-fermented' Black Tea in the historic records. Therefore, there is a paradoxical issue with the idea of semi -fermented teas like Oolong Tea to be the origin of Black Tea. With respect to the fact, this essay aims to clarify the origin of Black Tea focusing on the manufacture of tea, in the assumption that Black Tea is to be full-fermented.
There are mainly two theories on the origin of Black Tea; that of Chinese origin and Indian. Chinese origin theory is mainly supported by Chinese experts and further specified into three categories with respect to periodical disagreements: late 14th, late 16th to early 17th, and mid 19th century. Late 14th theory stresses the term 'Black Black Tea' first appeared in the document named 『多能鄙事』. However, most of late experts argue that it is likely to be a misprint of a different tea named 江茶 as the term 'Black Tea' is not found in any other document within next 500 years. Those who supports Late 16th to early 17th theory claim that the first fermented tea named Souchong (小種) was made in Fujian Wuyi Mountain which was exported to Europe and loved by the locals. However, some opponents claim this tea is merely a branch of semi-fermented OolongTea. In the middle 19th, the manufacture of Souchong was spread to numerous areas from its origin Wuyi Mountain in Fujian. Different regions fused their local tea manufacture into that of Souchong, resulting in further fermented tea named Congou Black Tea. Some claims that this is the period when Black Tea was first created. The reason why it is hard to determine whether Souchong is Black Tea or a branch of Oolong Tea is because there are not abundant historical records left on the manufacture of Wuyi Mountain's tea. However, according to some Chinese records and references on imported teas from Europe, Souchong, of which manufacture of tea contains sun-withering and panning process, is made by that of semi-fermented tea with the addition of Green Tea manufacture. In other words, the teas claimed to be the origin of Black Tea in China are related to fermentation and can be said as teas which include the process of fermentation, but hardly full-fermented thus not the origin of Black Tea. However, it was believed that the early fermented tea named Souchong later had developed into delicate Oolong Tea and Public Black Tea.
On the other hand, the Indian origin theory is mainly carried out in Japan in which Black Tea is perceived as full-fermented. In middle 19th century, British investors started to cultivate and produce British-style tea in Assam, India, through different experiments, modifying Souchong manufacture obtained from China. They introduced extra fermentation processes into tea manufacture instead of using traditional panning, resulting in Black Tea with higher degree of fermentation. Unlike China where historical records on tea manufacture are seldom found, India has detailed records on the manufacture of full-fermented Black Tea, which support the idea that Black Tea is originated from India. It was thought by some scholars that this tea made by British in late 19th century is the origin of Black Tea made from the manufacture process of full-fermented tea.
Furthermore, the origin of Black Tea is also related to the origin of tea itself and the spread of tea trees, because Black Tea is made from the leaves of Indian forest tree, which is different from tea-plants from China. According to unitarian hypothesis, the spread of tea tree, of which origin was Yunnam in China, was achieved by the migration of small Chinese tribes to India. That is, the creation of Black Tea and the gigantic Black Tea industry in these days is due to the presence of Chinese tea trees rooted in Assam. From 1000 years ago small tribes lived in Yunnam, which is considered to be the origin of tea, have moved to Assam in India through Myanmar. They kept their own tea manufacture despite of their move, and it was considered that this is how tea trees were propagated and adapted to Assam from China. At the early period of tea plantation development, British tried to use Chinese tea trees but kept failing, and it was when they started to use Assam tea tree that their great Black Tea industry started to flourish.
In conclusion, Black Tea is originated from the Chinese manufacture of Souchong, yet modified by the usage of different tea trees of small tribes migrated from China to India, with the addition of British passion and investment. A Chinese town Yunnam's tea tree was introduced to Assam in India by immigrants and over time the trees had rooted in Assam. British investors who wished to begin their own tea production in India failed in every case they tried when Chinese tea trees were used, with an exception of Darjeeling. Eventually they are made to use Assam's tea tree to continue their industry. They simplified the tea-making process, which was also supported by gigantic financial investment and led the industry to the mass production and globalisation of Black Tea. Through this process the semi-fermented tea based on Chinese manufacture of Souchong was developed into full-fermented tea by the removal of panning and addition of extra fermentation processes. This newly created tea manufacture is in numerous ways different from that of China, and the Black Tea known nowadays is made for the first time.
Key words: Black Tea, Indian Black Tea, Chinese Black Tea, Souchong, Bohea Tea, manufacture of tea, fermentation

국문 초록 (Abstract)

홍차가 언제 만들어졌는지 그 기원에 관해서는 학자들마다 의견이 다르다. 그 이유는 ‘부분발효 홍차’ 가 등장하기 때문이다. 홍차는 완전 발효차로서 불발효 된 녹차나 부분발효 된 오룡차와 구분된다. 그러나 역사적으로 나타나는 발효차에 대한 학자들의 서로 다른 해석은 홍차의 기원에 관한 논의를 혼란케 한다.
최초의 홍차라 주장되는 차들의 발효정도를 살펴보면 적어도 19세기 중반까지는 중국이나 인도 모두 부분발효 된 차이다. 필자는 오룡차와 같은 부분발효 된 차를 홍차의 기원으로 보는 것은 문제가 있다고 생각한다. 따라서 본 논문은 홍차가 완전발효차라는 관점에서 그 기원을 규명하고자 하였다. 그리고 이를 위해 최초의 홍차라 주장되는 차들의 제다과정을 분석하는 데 중점을 두었다.
홍차의 기원에 관한 주장은 크게 중국기원설과 인도 기원설로 나누어진다. 중국 기원설은 중국학자들이 중심이 되며 이는 다시 시기적으로 14세기 말, 16세기 말~17세기 초 그리고 19세기 중반의 세 주장으로 나누어진다.
14세기 말 설은 중국 明代의 『多能鄙事』라는 문헌에 나타나는 홍차라는 단어에 의거한다. 그러나 대부분의 후대 학자들은 『다능비사』의 홍차가 江茶의 오기일 것으로 보고 있다.
중국 淸代의 『閩小記』에 의하면 16세기 말에 福建省 武夷山에서 최초의 발효차인 小種이 만들어졌다. 소종은 유럽으로 수출되어 서양인들이 애음한 차이다. 16세기 말~17세기 초 설을 주장하는 학자들은 이 차를 최초의 홍차라 한다. 그러나 일부학자들은 이 차의 발효정도가 부분발효 된 차이므로 오룡차라 주장한다.
한편, 위의 소종차를 오룡차라 주장하는 학자들은 19세기 중반에 홍차가 만들어졌다고 한다. 소종차 제다법이 19세기 중반 무이산을 벗어나 여러 지역으로 전파되면서 각 지역에서 소종차 제다법을 받아들여 더욱 강하게 발효시켜 공부홍차를 만들었는데 이 차가 최초의 홍차라는 것이다.
소종차가 홍차인지 오룡차인지 학자들마다 의견이 다른 것은 당시 무이산의 차에 관한 중국의 문헌기록이 부족하기 때문이다. 그러나 부분적인 중국의 기록과 수입차에 관한 서양의 기록을 통해 추론해보면 소종차는 녹차의 제다법에 위조가 추가된 부분발효 된 오룡차 제다법으로 만들어진 차임을 알 수 있다. 19세기 중반의 초기 공부홍차 역시 홍차라는 이름으로 불렸고, 일광위조와 일광건조를 통해 발효도를 높여가고 있었으나 위조와 살청과정을 거치는 부분발효 된 차이다. 그러므로 중국기원설에서 홍차의 기원이라 주장되는 차들은 모두 발효의 흔적을 찾은 결과이며 이를 완전발효 홍차라 하기는 어렵다.
반면, 홍차가 완전발효차라는 관점에서 인도에서 만들어졌다는 주장이 일본 학자들을 중심으로 나타난다. 19세기 중반 인도의 아쌈에서 영국인들은 중국의 소종차 제다법을 받아들여 차를 만들기 시작하였다. 그러므로 인도에서 처음 만들어진 차는 같은 시기 중국과 같은 부분발효차이다. 이후 그들은 여러 실험을 거쳐 살청을 생략하고 별도의 발효공정을 추가하여 발효도가 높아진 홍차를 만들어냈다. 이 시기는 에드워드 마네이(E. Money)가 『차의 재배와 제다』(1871)를 쓰기 전인 1860년대이다. 제다 기록을 찾기 어려운 중국과는 달리 인도에서는 완전발효 된 홍차가 만들어지는 과정이 자세히 기록된 문헌이 있어 이를 통해 인도에서 홍차가 기원했음을 알 수 있다. 필자는 19세기 중후반 인도에서 영국인들에 의해 만들어진 이 차가 완전발효의 제다법으로 만들어진 최초의 홍차라고 본다.
한편, 홍차의 기원은 차나무의 전파와 관련이 깊다. 홍차가 아쌈에서 처음으로 만들어지고 오늘날과 같이 거대한 홍차 산업으로 발전될 수 있었던 것은 아쌈종 차나무에 기인하기 때문이다.
차나무의 원산지에 관한 일원설과 동남아시아 민족형성이론인 이주파장이론에 의하면 아쌈종 차나무는 중국 운남에서 소수민족들의 이동과 함께 인도의 아쌈으로 전파되었을 것으로 추정된다. 차의 원산지로 알려진 운남의 소수민족들은 오랜 세월동안 미얀마를 거쳐 인도의 아쌈으로 이동하였다. 그들은 삶의 터전을 옮겨 다니면서도 그들만의 차생활을 이어갔으며 인도의 아쌈에 정착한 후에도 여러 방법으로 차를 먹고 마셔왔다. 인도에서 다원개발의 초기에 영국인들은 중국종 차나무로 차를 만들려고 하였으나 실패를 거듭하였으며 아쌈의 차나무로 차를 만들기 시작하면서 비로소 홍차 산업을 일구어 낼 수 있었다. 그들이 홍차를 만들 수 있었던 것은 아쌈의 차나무와 이 차나무를 이용한 아쌈 원주민들의 오랜 차생활의 기반위에서 가능할 수 있었다.
홍차는 중국에서 인도로 전파된 소수민족들의 야생차나무와 중국인들의 소종차 제다법 그리고 이를 새롭게 변형시킨 영국인들의 투자와 열정이 더해져 기원할 수 있었다.
주제어: 홍차, 인도홍차, 중국홍차, 아쌈종 차나무, 소종, 무이차, 제다법, 발효.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 序論 1
• 1. 연구의 목적 1
• 2. 연구의 방법 4
• Ⅱ. 홍차의 起源에 관한 제 학설 9
• 1. 14세기 중국 기원설 11
• 2. 16세기 중국 기원설 13
• 3. 19세기 중국 기원설 19
• 4. 19세기 인도 기원설 23
• Ⅲ. 발효차의 起源과 名稱 28
• 1. 발효차 명칭의 성립과 전개 28
• 1) 小種(Souchong) 28
• (1) 소종의 유래 28
• (2) 소종의 발전 31
• 2) 武夷茶(Bohea Tea) 33
• (1) 무이차의 유래 33
• (2) 무이차의 발전과 소멸 41
• 3) 正山小種(LapSang Souchong) 46
• (1) 외산소종과 정산소종 47
• (2) 랍상소종 52
• 2. 근대 홍차 명칭의 형성 54
• 1) 紅茶 54
• (1) 홍차 명칭의 출현 54
• (2) 홍차 명칭의 유래 56
• 2) Black Tea 59
• 3. 발효차와 紅茶 62
• Ⅳ. 인도 홍차의 出現 67
• 1. 소수민족의 移動과 차나무의 傳播 67
• 1) 차나무의 원산지 69
• 2) 운남성의 소수민족과 차나무의 전파 73
• (1) 운남의 소수민족 73
• (2) 운남의 죽통차 77
• 3) 미얀마의 소수민족과 차나무의 전파 78
• (1) 미얀마의 소수민족 79
• (2) 미얀마의 먹는 차 미엔(Mien) 82
• 4) 인도 아쌈의 소수민족과 차 86
• (1) 아쌈의 소수민족 86
• (2) 아쌈의 차 89
• 2. 인도에서 홍차의 出現과 擴散 92
• 1) 인도 홍차의 성립배경 92
• 2) 인도 홍차의 성립과정 95
• (1) 아쌈에서의 차나무의 발견 96
• (2) 영국 동인도회사의 활동 99
• (3) 민간투자로의 전환 104
• 3) 인도 홍차의 확산 110
• (1) 다즐링과 닐기리의 티 플랜테이션 110
• (2) 스리랑카의 티 플랜테이션 112
• (3) 아프리카의 티 플랜테이션 116
• 3. 아쌈종 차나무와 인도 홍차 121
• Ⅴ. 製茶過程과 홍차 124
• 1. 홍차의 醱酵와 製茶 125
• 1) 홍차 발효의 역사 125
• 2) 홍차의 제조과정 129
• 2. 중국 홍차의 제다법 133
• 1) 소종차 제다법 133
• 2) 초기 공부홍차 제다법 138
• 3) 근대 중국홍차 제다법 148
• 3. 인도 홍차의 제다법 151
• 1) 19세기 중반 인도의 홍차제다법 152
• 2) 19세기 중후반 인도의 홍차제다법 158
• 4. 製茶와 紅茶 168
• 1) 오늘날의 홍차제다법 168
• 2) 제다법의 변천과 홍차 169
• Ⅵ. 結論 173
• 參考文獻 178