린 경영을 활용한 패밀리 뷔페식당의 경영: 3개의 사례연구로부터의 교훈 = Application of Lean Management to Family Buffet Restaurant: Lessons from 3 Case Studies

국문 초록 (Abstract)

외식경영 분야는 생산성 향상이 필요한 다양한 서비스분야 중의 대표적 분야이다. 최근에는 융․복합이라는 다학제적 접근법에 의해서 효과적이며 효율적 생산성 제고의 방법이 강조되었다. 본 연구에서는 3개의 패밀리 뷔페식당의 사례연구가 외식경영학 분야와 경영학분야 특히 린 경영이라는 생산운영관리 분야의 학제적․ 융합적 접근법으로 수행되었다. 분석단위는 1개로 3개의 사례연구 모두에서 홀 서비스로 설정되었다. 본 연구의 목적은 패밀리 뷔페식당에서 홀 서비스의 운영에 대해서 조사하고, 린 경영이 홀 서비스의 생산성 향상을 위해 활용될 수 있는지를 살펴보는 것이다. 린 경영의 관점에서 홀 서비스에서의 다양한 프로세스의 장․단점이 분석되었다. 또한 린 경영의 구성요소가 어떻게 적용될 수 있는지를 발견하였다. 본 3개의 사례연구를 통해서 5개의 교훈이 도출되었으며, 이는 학계의 연구자뿐 아니라 외식경영업계의 실무전문가에게도 유용하게 활용될 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Food service is the major part of diverse service areas, where productivity improvement is needed. Recently, the efficient and effective way of productivity improvement had been found through the convergence among diverse disciplines, which is often called consilience. Three case studies were conducted for family buffet restaurants, and their theoretical foundation is based the consilience of two disciplines, food service management and operations management, specifically Lean Management. Three cases were designed for one unit of analysis, hall service operations of family buffet restaurants (multi cases and single unit of analysis). The purpose of the studies is to examine the hall service operations at family buffet restaurants, and further to identify the application of Lean Management to its operations for productivity improvement. Based on Lean Management perspectives, the advantages and disadvantages of various process layouts for hall service operations of family buffet restaurants were analyzed. It was found that many components of Lean Management could be applied for the hall service operations. In conclusion, five lessons for process layout design of family buffet restaurants were suggested to improve hall service productivity. The lessons would be beneficial to practitioners in food service industry as well as management researchers in academic society.

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