특급호텔의 식음료 재료비관리에 관한연구

국문 초록 (Abstract)

Ⅰ. 서론
오늘날의 호텔경영 전체매출에 있어 식음료가 차지하는 비중이 점차 높아져감에 따라 종전의「주먹구구식 부엌살림」으로부터 탈피하여 좀더 체계적이고 과학적인 식음료 관리가 필요하게 되었다. 그런데 식음료업장운영의 기본이자 경영성과 측정의 기준치는 재료비 원가이다. 이는 재료비가 매출에 대한 제조원가 구성비율에 있어 최대의 단일비용항목이며 노무비, 경비에 비해 통제가능하기 때문이다. 그러나 식음료생산 및 판매에 있어서의 他 제조기업과 다른 특징은 재료의 흐름, 즉 원가의 흐름에 대한 system적 관리를 要하게 되고 보다 효율적인 원가절감 및 품질개선을 위한 관리로써의 사후원가 통제뿐만이 아닌 사전원가관리(표준원가관리)를 실천, 이를 사전 및 사후원가와의 차이를 최소화하고 성공적인 과정관리 수행을 요구한다.
Ⅱ. 본론
1. 사후과정관리
우선 과정관리의 대상업무로써 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리의 각 단계별 내용을 제시하였다. 중요한 것은 구매의뢰서, 발주서, 거래명세표(송장), 검수일보, 출고전표등의 기본 장표류의 흐름 및 용도에 대한 분석, 평가, 통제를 실시하므로써 對 고객 service증대 및 원가절감과 목표이익에의 증대효과를 가져올 수 있는 것이다.
2. 사전 과정관리(표준원가관리)
계량화, 계수화하기 어려운 식음료의 특성은 단순히 사후원가계산산출 결과에만 의존할 수 없다. 즉 사후원가계산결과치를 통제할 수 있는 또 다른 기준이 수립되어야 하는 데 이것이 표준원가이다. 표준원가란 제품 1단위당 원가를 미리 사전에 결정하는 것으로 이를 위해서 수행되어야 할 4가지 표준화작업이 있으니 표준구매명세서(Standard purchase specification), 표준조리지시서(standard recipes), 표준분량규격(S. portion size), 표준산출률(S. Yield ratio)이다. 각각의 설정절차 및 목적(효과), 작성내용등에 대해 언급하였고 이를 기초로 한 표준매출원가산출도 제시하였다.
Ⅲ. 결론
무엇보다도 바람직한 것은 표준원가관리제도의 도입 및 실용화이다. 아직까지도 우리나라 특급호텔조차 제대로 된 사전 과정관리 system으로써의 표준화가 되지 않고 조리책임자의 일방적인 결정에 의해 이루어지고 있는 만큼 과정관리책임자들과의 유기적인 협조하에 체계적이고 실용적인 표준원가관리제도가 정착되어야 한다.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• ［국문초록］
• Ⅰ. 序論
• 1. 硏究의 必要性
• 2. 硏究方法
• Ⅱ. 過程管理
• 1. 관리흐름 및 목적
• 2. 구매관리(purchasing control)
• 3. 검수관리(Receving control)
• 4. 저장관리(Storing control)
• 5. 출고관리(Issuing control)
• 6. 실제원가계산절차
• Ⅲ. 표준원가관리
• 1. 意義
• 2. 표준화의 대상업무
• 3. 표준원가계산절차
• 4. 표준원가와 실제원가의 비교
• Ⅳ. 결론
• 참고문헌