SCOPUS
KCI등재
쌀의 이화학적 특성과 저장 쌀빵의 노화성과의 관계
저자
강미영(Mi-Young Kang) ; 최영희(Yeong-Hee Choi) ; 최해춘(Hae-Chune Choi)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
886-891(6쪽)
제공처
소장기관
12품종의 쌀로서 제조한 쌀빵의 저장성을 비교하기 위해서 원료쌀의 이화학적 특성과 제조된 쌀빵의 저온 저장 중 물성변화 특성간의 관계를 검토하였다. 쌀빵 제조에 사용한 쌀품종들은 아밀로스함량은 찰(0.0%)에서부터 高 아밀로스(29.2%)까지, 호응집성은 경질(20㎜)에서부터 연질(98㎜)까지, 그리고 알칼리붕괴도는 안됨(2.0)에서부터 잘됨(7.0)까지의 품종변이를 각각 나타내었다. 중원벼, AC 27, IRAT 177 등의 쌀로서 제조한 쌀빵이 대체로 부드러운 물성을 가지는 경향이 있었으며, 대립벼 1호, 수원조, 수원 230 등의 쌀로서 제조한 쌀빵이 비교적 부드러우면서 노화가 늦게 진전되는 결과를 얻었다. 또한 아밀로스함량은 호응집성과 부의 상관관계를 나타내었으며, 아밀로스함량이 높을수록 쌀빵의 탄력성은 크다는 것을 알 수 있었다. 그리고 쌀빵의 노화도는 호응집성과는 정의 상관을, 그리고 알카리 붕괴도와는 부의 상관을 나타내었다.
더보기The interrelation between physicochemical properties of milled rice and retrogradation of rice bread during cold storage was examined to compare the varietal difference in maintenance of rice bread quality. Twelve rice materials showed big varietal difference on physicochemical properties of rice starch such as amylose content(0.0~29.2%), gel consistency(20~98㎜), and alkali digestion value(2.0~7.0). Rice bread made from milled rice of Jungwonbyeo, AC 27 and IRAT 177 exhibited soft texture, and that made from milled rice of Daeribbyeo 1, Suwonjo, and Suwon 230 showed relatively soft texture and late retrogradation of rice bread during cold storage(4℃). The amylose content of milled rice was closely associated with gel consistency negatively and with springiness of rice bread positively. The retrogradation of rice bread texture during cold storage was correlated with gel consistency of rice flour positively and with alkali digestion value of milled rice negatively.
더보기서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)