참다래잼의 제조와 품질특성 = Processing of Kiwiifruit Jam and Quality Characteristics
저자
고정삼 (제주대학교 농과대학 원예생명과학부) ; 김지용 (제주대학교 농과대학 원예생명과학부) ; 김용철 ((주) 삼다농산) ; 강순선 (제주대학교 농과대학 원예생명과학부)
발행기관
濟州大學校 亞熱帶農業硏究所(The Research Institute for Subtropical, Agriculture CheJu National University)
학술지명
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
KDC
520.4
자료형태
학술저널
수록면
159-168(10쪽)
제공처
초록 제주산 참다래의 화학적 분석을 통하여 가공적성을 구명하고 잼 생산을 위한 최적
제조조건을 검토하였다. 참다래의 수분 함량은 82.84%이었으며, 당함량은 12.08%로 비교적
높은 편이었다. 가용성고형물은 14.80이었고 산 함량은 1.33%이었으며, 비타민 C 함량은
27.47%/100g로 높은 편이었다. 관능평가에 의한 상품은 원료 300g에 첨가하는 당농도를
60%로 하며, 당을 100%로 하였을 경우 설탕 : 물엿 : 올리고당(60 : 30 : 10)으로 하며, 여
기에 펙틴 1%와 청주 10㎖를 첨가하는 경우 잼의 물성과 변향을 억제하기 위하여 바람직하
였다. 시제품의 관능평가 결과시판하고 있는 유산 제품보다 기호성이 높아 개발가티가 있는
것으로 판단되었으며, 열탕에서 5분간 처리한 시제품은 30℃에서 한달간 저장 중 미생물 증
식이 인식되지 않아 유통 중에 문제가 없을 것으로 보인다. Abstract
Chemical analysis and optimum processing conditions of kiwiifruit jam were
investigated. Soluble solids, acid content and vitamin C of kiwiifruit was 14.80,
1.33% and 27.47mg/100g, respectively. Moisture content and total sugar of fruits
was 82.84% and 12.08%. In processing of kiwiifruit jam, the ratio of sucrose :
maltose syrup : oligo sugar (60 : 30 : 10) was the best in addition of sugar source
60%(w/w) in total. Otherwise, the addition of 1% pectin and 10ml of rice wine
were recommended for texture and masking of off-flavor. Kiwiifruit jam prepared in
this experiment was better than that of commercial other products in sensory
evaluation, and microbial growth of this product was not recognized for one month
at 30℃ with treatment the products for 5min in boiling water.
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