혼합과채주스의 품질특성에 미치는 열처리와 한외여과의 효과 = Effects of heating and ultra-filtration on the storage quality of mixed vegetable and fruit juice

국문 초록 (Abstract)

사과, 당근, 샐러리, 돌미나리, 대추, 구기자의 착즙액을 3 : 3 : 1 : 1/2 : 1 : 1/2 의 비율로 혼합한 과채주스를 열처리 (96 ℃에서 15초) 또는 한외여과 (MW cut off value 80,000) 하여 밀봉하고 5℃ 와 25℃ 에서 8주 동안 저장하고 저장특성을 조사하였다. pH는 무처리구와 열처리구의 경우 4.83-4.85, 한외여과구의 경우 5.85로 나타났으며 환원당, 유리당, 유기산 등은 한외여과구에서 낮은 값을 보였다. 저장기간이 증가함에 따라 무처리구의 성분 변화가 심하게 나타났다. 총균수는 저장초기 무처리구에서 5.6 x10¹로 나타났으며 저장기간이 증가함에 따라 급격히 증가되었으며 무처리구 이외의 실험구에서는 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 저장기간에 따른 흔합과채쥬스의 품질특성은 5℃ 에서 8주 저장하는 동안 무처리구에서 변화가 가장 심하여 pH 저하, 환원당의 감소 lactic acid의 증가, L-ascorbic acid 의 감소, 효소활성에 의한 색도의 변화 등을 야기하는 결과를 초래하였으며 25℃ 저장구에서는 그 변화가 더 심한 것으로 나타났다. 열처리구와 한외여과구에서는 대체적으로 성분에 큰 변화가 없었으며 특히 한외여과구에서 더 안정한 것으로 나타나 한외여과 처리와 저온 저장에 의하여 저장수명을 더 연장시킬 수 있을 것으로 기대되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Mixed fruit and vegetable juices which were composed of apple, carrot, celery, watercress, jujube and lycii at the weight ratio of 3 : 3 : 1 : 1/2 : 1 : 1/2 were heated for 15sec at 96°Cor filtered through a ultramembrane filIer(MW cutoff value 30,000) and stored for 8 weeks at 5° and 25℃. The initial pH was 4.83-4.85 in the control and the heat-treated juices and 5. 85 in the ultrafiltered juices. The ultrafiltered juices showed lower contents of reducing sugars, free sugars and organic acids than those of the control and the heat-treated juices before storage. During storage the control juices showed decrease in pH, reducing sugars and L-ascorbic acid, an increase in lactic acid and the change in color by enzyme action, more severely at 25℃, while the heat-treated juices and the ultrafiltered juices did not show remarkable changes in their composition. The storage life of juices was able to be prolonged by thermal treatment and ultrafiltration, when followed by low temperature storage.