SCOPUS
KCI등재
볶은 참기름의 제조 및 저장 중 토코페롤과 리그난 함량 변화 및 산화 특성 연구
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2008
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
15-20(6쪽)
KCI 피인용횟수
9
제공처
소장기관
볶은 참기름의 제조공정 단계에 따른 산화방지제의 함량 및 산화특성 변화를 볶은 참깨를 압착한 압착유, 1차 여과유, 2차 및 3차 여과유를 사용하여 살펴보았다. 또한, 제품유인 3차 여과유를 25℃에서 어두운 곳에서 18개월 동안 저장하면서 산화안정성과 산화방지제 함량을 평가하였다. 제조공정에 따른 참기름의 점도는 1, 2, 3차 여과과정에 의해 감소하였고, 유리지방산값은 증가하였으나 과산화물값은 변화가 없었다. 참기름의 세사민, 세사몰린 및 토코페롤 함량은 3차 여과유에서 높았으나 3차 여과유의 세사몰 함량은 유의하게 낮았다. 제품유를 25℃ 어두운 곳에서 저장하는 동안 유리지방산값과 과산화물값은 각각 저장 3개월, 9개월 이후 증가하였으나, 그 값은 매우 낮았다. 세사몰, 세사민, 세사몰린 및 토코페롤은 제품유를 25℃ 어두운 곳에서 저장하는 18개월동안 분해되었으며 리그난 화합물이 토코페롤에 비해 안정하였다. 볶은 참기름에 존재하는 리그난 화합물과 토코페롤 중 세사몰과 α-토코페롤이 참기름의 저장 중 산화안정성에 가장 큰 영향을 주었다.
더보기This study investigated the antioxidant content and oxidative properties of roasted sesame oil during manufacturing and storage at 25℃ in the dark for 18 months. The manufacturing steps included pressing of the roasted sesame seeds, and then three filtering steps. Filtering decreased the oil viscosity, but increased free fatty acid content. The peroxide value (POV) was not affected by filtering. Sesamin, sesamolin, and tocopherol levels were significantly higher in the 3rd filtered oil as compared to the other oils; however, sesamol content was reduced. The roasted sesame oil oxidized slowly during storage at 25℃ in the dark, and there was no POV change up to 9 months of storage. The levels of sesamol, sesamin, sesamolin, and tocopherols in the oil decreased with storage time, and the tocopherol decomposition rate (-3.04%/month) was higher than that of total lignan compounds (-1.06%/month). Therefore, these results suggest that tocopherols have priority over lignan compounds in performing as antioxidants in roasted sesame oil during storage.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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