SCOPUS
KCI등재
볶은 서리태를 첨가한 영양 스콘의 개발 및 특성
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학술지명
권호사항
발행연도
2022
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
629-637(9쪽)
제공처
밀가루를 대체하여 볶은 서리태 분말을 첨가(0-50%)한 스콘을 제조하고 그 특성을 평가하였다. 반죽의 밀도는 서리태 분말 30%이상 첨가 시 증가하였으나 30-50% 첨가군간 유의적 차이는 없었다. 시료의 높이와 부피도 40% 이상 첨가 시 감소하였으나 40과 50% 첨가군간 유의적인 차이는 없었다. 굽기손실률은 서리태분말 20% 첨가군부터 감소하였으나 30-50% 첨가군 간 유의적 차이는 없었다. 수분함량은 대조군보다 서리태분말 10-40% 첨가군에서 유의적으로 증가하였으나 50% 첨가군에서는 대조군과 같은 수준을 보였고, pH는 서리태 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도는 껍질과 속질 모두 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였고 적색도는 유의적으로 증가하였다. 스콘추출물의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 서리태 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다. 제조한 스콘의 경도는 30% 대체군까지는 유의적 차이가 없다가 40% 첨가군부터 유의적으로 감소하였고 응집성은 서리태 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 탄력성 및 씹힘성은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 외관과 조직감은 20% 대체군이 가장 높게 평가되었으나 향, 맛 및 전반적인 기호도는 시료 별 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 바탕으로 밀가루를 대체하여 볶은 서리태 분말을 함유한 스콘을 제조할 때, 30% 첨가수준까지는 제품의 부피나 조직감, 관능적 특성 등에 유의적 차이가 없으면서 항산화 활성이 크게 증가하는 것으로 나타나 서리태 분말 대체수준은 30%가 적합할 것으로 보이며 이 경우 단백질 강화효과(72.3% 증가)도 있는 것으로 나타났다.
더보기Scones were prepared using roasted seoritae powder (RS) as a substitute for wheat flour (from 0 to 50% RS content: RS 0, RS 10, RS 20, RS 30, RS 40, and RS 50). As the RS amount increased, the density of the dough and the protein content of the scone significantly increased, whereas the volume and baking loss decreased. The moisture content was also significantly decreased for RS 50. In terms of the antioxidant properties, both the free radical scavenging effect and total polyphenol content significantly increased, whereas the hardness and cohesiveness of the scones significantly decreased with an increase in the RS content. In the sensory test, RS 20 was the most preferred in terms of appearance and texture; however, there were no significant differences in the other properties among the samples. Based on the above results, the proper ratio of wheat flour replacement with RS was 30% for the scones; with this concentration, an increased antioxidant effect also can be obtained.
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