전분의 종류와 첨가량 및 setting 시간이 연어 어묵의 texture에 미치는 영향 = Effects of subsidiary ingredients on the texture of steamed salmon kamaboko
저자
유병진 (강릉대학교 식품과학과)
발행기관
강릉대학교동해안지역연구소(EAST COASTAL REGION RESEARCH INSTITUTE KANGNUNG NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
KDC
981.1
자료형태
학술저널
수록면
1-16(16쪽)
제공처
소장기관
우리나라 사람들의 기호에 알맞은 연어 제품을 가공하기 위하여 연어 연제품을 가공할 때 전분의 종류와 첨가량 및 setting 시간이 연어 어묵의 texture에 미치는 영향을 조사한 결과 다음과 같다.
setting 시간이 증가할수록 시료의 경도, 전단응력 및 탄성은 약간 감소하는 경향을 나타내었고 응집성은 setting 5시간에서 가장 높았으며 부착성은 18시간 setting할 경우 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 5시간 setting한 시료가 "약간 좋다"로써 가장 texture 가 좋은 것으로 나타났다. 찹쌀가루, 밀가루, 감자전분 및 고구마 전분을 각각 10 %첨가한 어묵의 texture 에 있어서 경도, 전단응력 및 탄성 가장 높게 나타난 어묵은 밀가루 첨가한 시료이었고 가장 낮은 값을 나타낸 것은 찹쌀가루 첨가 시료이었다. 응집성이 가장 높게 나타난 시료는 찹쌀가루 첨가 시료였고 부착성이 가장 높게 나타난 것은 감자전분 첨가 시료였다. 관능검사에서 찹쌀전분 첨가 시료가 "좋다"라고 평가되어 가장 나은 texture를 보였으며 절곡시험에서는 찹쌀가루, 밀가루 및 감자전분을 각각 첨가한 시료가 AA를 나타내었다.
감자전분을 각각 0, 10, 20 및 30%를 첨가한 어묵의 texture 변화에 있어서는 첨가량이 증가할수록 경도, 전단응력 및 탄성은 증가하였다. 관능검사 결과에서는 10% 첨가 사료가 가장 좋은 것으로 나타났다. 관능검사에 유의적으로 영향을 미치는 rheometer texture 측정 인자에 있어서 setting 시간에 따른 조건에서는 경도 및 탄성이었고 첨가된 전분 종류에 따른 조건에서는 경도 , 탄성 및 부착성이었고 감자전분 첨가량에 따른 조건에서는 응집성, 전단응력, 탄성 및 부착성이었다.
To assess the effects of subsidiary ingredients on the texture of steamed kamaboko of salmon meat, the textural properties of various kamabokoes made according to changes of setting time and some concentrations of starch and kinds of starch were experimented.
As the setting time was longer, the hardness and the shear stress and springness were decreased. But the cohesiveness showed the highest value at the setting for 5 hours and the adhesiveness was at 18 hours respectively, In orgarnoleptic test, the kamaboko setted for 5 hours was evaluated the best as "slightly good".
Among the kinds of starch added, the kamaboko of wheat flour gave the highest
value in the hardness, the shear stress and the springness but the rice flour gave the lowest value. The cohesiveness had hightest value by addition of rice flour but adhesiveness did by potato starch. In organoleptic tests, the kamaboko added rice flour was evaluated "good". And most of all starches gave "AA" value in folding test.
In the effects of potato starch concentrations on texture of the kamaboko, the more amount of potato starch added, the higher value of the hardness, the shear stress and the springness gained. The best was evaluated 30% addition of potato starch in organoleptic test.
The textural properties, especially the hardness and the springness of the salmon kamaboko measured with rheometer was more correlated with the organoleptic scores. The effects of kinds of starch on the organoleptic scores was more explained by the hardness and the springness, and the cohesiveness. In the influence of starch concentrations, the cohesiveness and the shear stress, springyness and the adhesiveness were related more significantly with the organoliptic scores.
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