원산지에 따른 스페셜티 커피의 품질특성 = Quality Characteristics of Imported Specialty Coffee According to Origin

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Purpose: This study was performed to determine the best-blended specialty coffee for customers upon sampling and evaluating the quality characteristics of five kinds of coffee, Colombia Supremo (CS), Costa-rica Tarrazu (CT), Colombia Supremo Decaffeine (CSD), Indonesia Mandelling (IM), and India Robusta (IR).
Methods: Five kinds of specialty coffee green beans were extracted after roasting, and we measured the pH, brix, solid contents, caffeine, theobromine, trigonelline, and chlorogenic acid contents, and 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activities. Results: The pH of IR was the highest at 5.71±0.01, the °brix and solid contents were the highest in CS at 1.20 ± 0.10 °Brix and 0.83±0.05 °Brix, respectively. Total branched chain amino acids (63.58 ± 0.12 mg/g) and the sum of taste-related amino acids, such as serine, alanine, glutamic acid (67.84±0.10 mg/g), were the highest in CS. In IR, caffeine content was the highest as well as theobromine (29.32±0.07 mg/g and 0.74±0.01 mg/g, respectively). Meanwhile, CSD showed the highest contents of trigonelline and chlorogenic acid (0.97±0.02 mg/g and 0.94±0.01 mg/g, respectively). The DPPH radical scavenging activity of CS was at 90.54±0.18%, which was the highest among the tested coffees. Conclusion: Among the five kinds of specialty coffees, CS had the high solid contents and superior DPPH radical scavenging activities, and CSD has high levels of trigonelline and chlorogenic acid, but low levels of caffeine. If they were blended, this new specialty coffee would have high levels of anti-oxidative activities with a good taste and a low amount of caffeine.

국문 초록 (Abstract)

목적: 본 연구에서는 소비자에게 가장 우수한 스페셜티 커피 품종을 제시하고자 최근 수입량이 지속적으로 늘고 있는 Colombia Supremo (CS), Costa-rica Tarrazu (CT), Colombia Supremo Decaffeine (CSD), Indonesia Mandelling (IM), India Robusta (IR) 5 종류를 샘플링하여 그 품질특성을 평가하였다. 방법: 5종류의 스페셜티 커피 생두를 각각 로스팅 한 후 추출하여 pH, 당도, 고형분함량, caffeine, theobromine, trigonelline, chlorogenic acid 함량 및 DPPH radical 소거능을 측정하였다. 결과: pH를 측정한 결과, IR이 5.71±0.01로 가장 높았고, 당도와 고형분 함량은 CS가 1.20±0.10 및 0.83±0.05 °Brix로 가장 많았다. 총 분지사슬 아미노산( Branched chain amino acid, BCAA) 함량(63.58±0.12 mg/g)과 맛 관련 아미노산인 serine, alanine, glutamic acid 함량(67.84 ±0.10 mg/g)도 CS가 가장 많았다. caffeine과 theobromine의 함량(29.32±0.07 mg/g, 0.74±0.01 mg/g)은 IR에 가장 많았으며, trigonelline과 chlorogenic acid 함량(0.97±0.02 mg/g, 0.94±0.01 mg/g)은 CSD가 가장 많았다. DPPH radical 소거능은 CS가90.54±0.18%로 가장 높게 나타났다. 결론: 5종류의 스페셜티 커피 중 CS 품종은 맛 관련 아미노산함량과 DPPH radical 소거능이우수하였으며, CSD 품종에는 trigonelline와 chlorogenic acid의 함량은 높고 카페인 함량은 낮았다. 따라서 두 품종의 스페셜티 커피를 블랜딩하면 카페인 함량은 낮고 맛과 항산화 활성이 우수한 새로운 스타일의 스페셜티 커피로 제조될 것으로 판단된다.

참고문헌 (Reference)

• 1 이은희, "화장품 원료로서 커피체리 껍질 추출물의 영양 및 기능적 특성 연구" 한국피부과학연구원 11 (11): 479-488, 2013
• 2 최석현, "한국산 야부끼다종 차엽으로 만든 홍차 제조과정 중의 catechins, theaflavins, alkaloids 함량 변화에 관한 연구" 한국식생활문화학회 24 (24): 308-314, 2009
• 3 고재광, "콜롬비아 커피 생두의 가공법과 로스팅에 따른 품질 특성" 동아시아식생활학회 27 (27): 365-377, 2017
• 4 은종방, "커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성" 한국식품과학회 46 (46): 723-728, 2014
• 5 신우리, "커피원두의 분쇄입자크기에 따른 에스프레소의 관능적 특성" 한국식품조리과학회 27 (27): 85-99, 2011
• 6 김은희, "커피역사를 통해 본 커피의 정치경제적 함의" 관광산업연구소 9 (9): 35-55, 2015
• 7 김관중, "커피 원두의 배전공정중 변화되는 주요 화학성분에 대한 연구" 한국식품과학회 38 (38): 153-158, 2006
• 8 유정완, "커피 및 카페인 섭취가 상지운동 시의 에너지 기질에 미치는 영향" 한국체육과학회 27 (27): 963-972, 2018
• 9 임용광, "카페인이 함유된 음료 섭취가 혈청 철, 총 철결합능에 미치는 영향" 한국중독범죄학회 7 (7): 93-112, 2017
• 10 김수진, "카페인이 인체에 미치는 영향" 한국외식산업학회 13 (13): 333-344, 2017
• 11 정재선, "카페인성분을 이용한 마사지와 마사지 후의 주관적 평가를 통한 복부비만관리의 효율적 방안에 대한 연구" 한국피부과학연구원 11 (11): 1117-1127, 2013
• 12 김하경, "종류별 커피의 볶음 및 추출조건에 따른 품질 특성에 관한 연구" 한국식품영양학회 20 (20): 14-19, 2007
• 13 김동호, "유산균 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 품질 특성 및 항산화 활성" 한국식품영양과학회 45 (45): 1799-1807, 2016
• 14 이경수, "원산지에 따른 커피의 이화학적 특성, 생리활성 성분 및 산화방지 활성" 한국식품과학회 49 (49): 474-479, 2017
• 15 김이재, "스페셜티 커피와 공정여행의 연계 - 인도네시아 커피산업과 정책 변화를 중심으로 -" 한국사진지리학회 26 (26): 135-151, 2016
• 16 지정훈, "수입 커피생두에 대한 국내 수요 분석" 한국농식품정책학회 46 (46): 1-16, 2019
• 17 신미경, "소비자의 로스터리 커피전문점 선택과 로스팅 조건에 관한 연구" 한국외식경영학회 21 (21): 215-236, 2018
• 18 박영주, "성인초기 여성의 골밀도, 생화학적 골표지자 및 골건강 관련 요인" 한국간호과학회 44 (44): 504-514, 2014
• 19 연지영, "성인 여성에서 커피 섭취와 허리둘레를 기준으로 한 비만과의 관련성 - 2012~2016 국민건강영양조사 자료를 이용하여" 한국식품영양학회 32 (32): 69-78, 2019
• 20 서한석, "서울 시내 커피전문점에서 판매되는 커피의 이화학적 특성 및 항산화성 비교" 한국식품조리과학회 19 (19): 624-630, 2003
• 21 김지영, "배전시간에 따른 커피 추출물의 항균 및 항산화 효과" 한국식품조리과학회 25 (25): 496-505, 2009
• 22 김성혜, "로스팅 조건 변화에 따른 커피 추출액의 화학성분 및 관능 특성" (사)한국조리학회 23 (23): 1-11, 2017
• 23 이초희, "로스터리 커피전문점의 선택속성이 고객만족 및 재방문에 미치는 영향연구" 한국외식경영학회 19 (19): 177-199, 2016
• 24 최미자, "난소절제 쥐에서 카페인 첨가식이가 골밀도 및 골함량에 미치는 영향" 한국영양학회 41 (41): 216-223, 2008
• 25 장은호, "국내 시판 레귤러 커피와 커피 크리머 첨가커피의 이화학적 특성 및 항산화력 비교" 동아시아식생활학회 27 (27): 540-547, 2017
• 26 Colonna-Dashwood M, "The coffee dictionary: an A-to-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting" Mitchell Beazley 1-13, 2017
• 27 Mongraw-Chaffin ML, "Maternal smoking, alcohol, and coffee use during pregnancy and son’s risk of testicular cancer" 43 : 241-245, 2009
• 28 윤상순, "HPLC를 이용한 다류 중 카페인, 테오브로민과 테오필린동시분석 및 함량 조사" 한국식품과학회 47 (47): 556-560, 2015
• 29 서한석, "GC-SAW(Surface Acoustic Wave) 전자코를 활용한 볶은 커피의 원산지 및 배합 커피의 상품별 분류" 한국식품조리과학회 22 (22): 299-306, 2006
• 30 Sacchetti G, "Effect of roasting degree, equivalent thermal effect and coffee type on the radical scavenging activity of coffee brews and their phenolic fraction" 90 : 74-80, 2009
• 31 Franca AS, "Composition of green and roasted coffees of different cup qualities" 38 : 709-715, 2007
• 32 Flament I, "Coffee flavor chemistry" John Wiley & Sons 2002
• 33 Nakanishi N, "Coffee consumption and decreased serum gammaglutamyltransferase; a study of middle-aged Japanese men" 16 : 419-423, 2000
• 34 Blois MS, "Antioxidant determinations by the use of a stable free radical" 181 : 1199-1200, 1958
• 35 Karakaya S, "Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds" 52 : 501-508, 2001