SCOPUS
KCI등재
병원의 냉장저장급식제도를 위해 조리된 완자전의 냉장저장 중 이화학적 성분변화
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1221-1227(7쪽)
제공처
소장기관
본 연구에서는 우리나라 병원급식소에서 냉장저장 급식제도의 이용을 위한 기초자료를 제시하고자, 기호성이 높은 완자전을 모의실험으로 조리하여 포장한 후 냉장하여 재가열될 때까지 식품생산 단계별(전처리, 조리, 저장 및 재가열단계)로 저장온도(2℃와 7℃)와 저장기간(1,2,3,4주)에 따라 영양소함량과 이화학적 성분변화를 평가하였다. 완자전의 일반성분 중 수분, 단백질 및 수분함량은 저장기간에 따른 손실이 비교적 적었으며, 2℃와 7℃의 저장온도간에도 조리직후와 큰 차이가 없었다. 무기질은 저장온도와 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 총불포화 지방산은 2℃저장에서는 별로 변화가 없었으나 7℃저장에서는 4주 후 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때 총유리아미노산과 총아마노산은 오히려 감소되었으며, 조리직후와 비교해 볼 때 미미한 변화였다. 휘발성 염기질소는 조리직후 11.2㎎로 저장 2주까지 별로 변화가 없다가, 4주째에 2℃와 7℃저장에서 2.9㎎%, 3.0㎎%정도가 각각 증가되었고, 재가열단계에서는 7℃저장시료에서 16.8㎎%로서 저장 후보다도 높았다. TBA값은 0.128에서 4주 후 2℃와 7℃에서 0.143, 0.158로 저장기간에 따라 2℃저장이 더 낮은 TBA가를 나타냈고, 재가열한 후는 0.193, 0.203으로 저장 후보다 유의적으로 증가되었다. 이와같은 실험결과로부터 4주간 2℃와 7℃에서 저장된 완자전의 영양소함량의 변화를 보면 비교적 조리직후와 비슷한 값을 유지하였지만, 냉장 중 식품의 품질변화를 평가한 휘발성 염기질소와 TBA의 값은 저장 4주째에 7℃에서 현저하게 증가되었기 때문에, 본 연구가 환자를 위한 냉장저장급식제도임을 고려한다면 2℃저장에서는 3주까지, 7℃저장에서는 2주까지 급식함이 바람직하다고 사료된다. 또한 본 실험이 조리 즉시 급속냉각 후 진공포장하여, 영국의 DOH 지침서에서 제시된 3℃이하의 온도에서 냉장하고, microwave oven으로 재가열한 식품생산과정이 냉장 후 급식되는 완자전의 최적 이화학적 품질상태를 유지하는데 효과적이었다고 사료된다. 이에 따라 냉장 중 저장온도에 따른 저장기간을 엄격하게 통제할 수 있도록, 프로그램을 개발하여 정규적인 종업원의 교육과 훈련이 이루어져야겠다.
더보기To measure nutritional components and physical quality of Wanja-jeon(Korean pan fried meat balls) was investigated during storage in a simulated hospital cook/chill foodservice system. The Wanja-jeon was cooked and stored for 4 weeks in chill conditions of 2 and 7℃ and then reheated in the microwave oven. Moisture, protein, and fat contents were decreased little during 4 weeks storage at 2 and 7℃. Total unsaturated fatty acids(TUFA) and polyunsaturated fatty acids(PUFA) increased slightly at 7℃ storage. Total free amino acid contents were reduced after 4 weeks of storage, while total amino acids were affected little during chilled storage. However, volatile basic nitrogen(VBN) increased during the 4 weeks storage from 11.2㎎%, immediately after cooking, to 14.1~14.2㎎%. After reheating, thiobarbituric acid(TBA) value increased more significantly to 0.19 and 0.20.
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