浸漬方法에 依한 오이지맛과 Vitamin C에 미치는 影響 = The Texture, Saline Taste and Vitamin C of Oiji(오이지) as Influenced by Pickling Method

국문 초록 (Abstract)

① 10%食鹽水로 浸漬한 오이지의 浸鹽濃度는 約 5%이며 三伏中에도 浸漬後 20 日까지 그 硬度를 維持한다.
② 15%食鹽水로 浸漬한 오이지의 浸鹽濃度는 約 7.3%이며 浸漬後 約 1個月까지 硬度가 維持되어 貯藏性이 强한 浸漬法이다.
③ 20%食鹽水로 浸漬한 오이지의 浸鹽濃度는 約 10%이며 貯藏性이 가장 强한 浸漬法이기는 하나, 너무 짜서 不適하다.
④ 끓는 食鹽水로 浸漬한 오이지와 Dry salting 으로 浸漬한 오이지는 모두 오이內部의 水分이 急激히 溶出되어 쭈그러지고, Texture 도 오득오득하다. 貯藏性과 熟成度는 冷食鹽水로 浸漬한 製品과 差가 없다.
⑤ 오이지를 浸漬할 때 마늘을 저며 넣어 醱酵시키면 熱成適期에 酸化型 V·C含量만은 생오이보다 上昇된다.
⑥ 오이지를 浸漬할때 파를 添加하면 食鹽만으로 浸漬한 오이지보다 도리어 Total Vitamin C 含量이 減少된다. 그러나 香辛料로 因하여 오이지맛(냄새)에 미치는 影響은 없다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 緖 言
• Ⅱ. 實 驗
• 1. 試料 오이지의 浸漬要領
• 2. 食鹽濃度別 오이지의 貯藏性 및 맛에 미치는 影響
• 3. 浸漬方法別 오이지의 貯藏性 및 맛에 미치는 影響
• 4. 香辛料를 添加한 오이지의 맛과 V·C 消長에 미치는 影響
• Ⅲ. 結果 및 考察
• Ⅳ. 要 約