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전통식과 개량식 튀김기에 대한 튀김기름의 유리지방산 생성 및 산패도 측정 비교
저자
최수근(Soo Keun Choi) ; 최일숙(Il Sook Choi) ; 이영순(Young Soon Lee)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2011
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
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316-325(10쪽)
KCI 피인용횟수
6
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The property of deep frying oil is one of the important factors in fried food quality. The purpose of this study is to identify the quality of deep frying oil in continuous usages for 4 days by two types of fryers: traditional and modified fryers. After frying pork cutlets, the frying oil was kept not only for several physical analyses such as color, viscosity, and water content but also for quality analyses of frying oil such as free fatty acid, double bond changes and oxidative rancidity formation. The fried oil by a traditional fryer was significantly increased in the physical values of color and viscosity than that by a modified fryer. In the acid value, the fried oil by a traditional fryer was significantly increased in free fatty acid than that by a modified fryer while the iodine value was significantly decreased in the fried oil by a traditional fryer when compared to control oil and fried oil by a modified fryer. In the peroxide value as an indicator of primary oxidation products, the fried oil by both fryers was significantly increased till the second day but decreased in the value after the third day because of unstable hydroperoxides` decomposition. In the p-anicidine value as an indicator of secondary oxidation products, the fried oil in a traditional fryer was significantly increased in the value than that in a modified fry.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2017-12-28 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리학회지 -> Culinary Science & Hospitality Research | KCI등재 |
2017-03-16 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리학회 -> (사)한국조리학회영문명 : 미등록 -> Culinary Society of Korea | KCI등재 |
2015-12-08 | 학술지명변경 | 외국어명 : The Korean Journal of Culinary Research -> Culinary Science & Hospitality Research | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.72 | 1.72 | 1.72 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.69 | 1.72 | 2.16 | 0.3 |
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