Yoghurt cheese 와 Old cheese 의 배합비에 따른 Block process cheese 의 Texture 와 Flavor 에 관한 연구 = Effect of the Mixing Ratio of Young and Old Cheese on the Texture and Flavor of Block Process Cheese
本 實驗은 block process cheese 製造를 위한 young cheese와 old cheese의 최적의 배합비와 young cheese의 배합비를 중가시킴으로써 間接的으로 제조원가를 낮추는 방법을 모색하기 위하여 실시하였다. Young cheese와 old cheese의 配合比를 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80으로 하여 제조한 block process cheese의 -般成分, 組織, 溶融性, 遊離아미노산, 遊離脂肪酸 合量 및 官能檢査를 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 原料 cheese의 R.C.C.함량은 熟成이 진행됨에 따라서 감소하였으며, 가공처리 후, 原料 cheese R.C.C.함량(82.46-94.39%)은 19.09-23.64%로 감소하였다.
2. 市販用 block process cheese와 配合比를 달리하여 제조된 각 試料의 용융성은 3.0∼210.0mm였다. 配合比에 따라 제조된 각 試料의 溶融性도 증가하였다.
3. old cheese의 配合比가 증가함에 따라 각 試料의 硬度, 附着性, 破碎性 및 고무질性은 감소하였으나, 結合性은 증가하였다.
4. 市販用 block process cheese의 結合性, 破碎性, 고무질性, 彈力性은 試料 1,2와 비슷하였다.
5. 각 試料間의 溶融性과 고무질性, 破碎性, 結合性, 硬度와의 상관관계는 -0.873, -0.942, -0.950, -0.893이었다.
6. 각 試料의 총유리아미노산 함량은 16.6067∼29.9887 u mole/g이었으며, old cheese의 배합비가 증가함에 따라 총유리아미노산의 함량도 증가하였고, 검출된 유리아미노산 중 glutamic acid가 가장 많이 감출되었다. 각 유리아미노산의 함량과 flavor guality에는 상관관계가 존재하지 않았으나, flavor intensity와 총유리아미노산 함량과의 상관 관계는 존재하였고, 총유리아미노산이 증가함에 따라 flavor intensity도 증가하였다.
7. 각 試料의 총휘발성유리지방산의 함량은 2.50∼7.61㎖/100g이었으며, old cheese의 배합비가 증가함에 따라 총휘발성유리지방산 함량도 증가하였다. 총휘발성유리지방산 함량과 flavor guality사이에는 상관관계가 존재하지 않았다.
8. 각 試料의 flavor intensity는 old cheese의 배합비가 증가함에 따라 증가하였으며, flavor guality는 試料4가, texture는 試料6이 score가 가장 높았다.
This study was undertaken to determine the optimum mixing ratio of young and old cheese for manufacture of block process cheese, to seek the method which can decrease the production cost as increasing the mixing ratio of young cheese. It was compared that the composition, texture (hardness, cohesiveness, elasticity, adhesiveness, brittleness, gumminess), meltability, free fatty acid, free amino acid, sensory evaluation of block process cheese samples made by the different mixing ratio of young and old cheese (80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80)
The results obtained were summarized as follows :
1. The R.C.C.(Relative Casein Content) of raw material cheese was decreased as ripening time increased. After processing, the R.C.C of raw material cheeses(82.46∼94.39%) were decreased to 19.09∼23.64 %.
2. The meltability of commercial and block process cheese samples made with the different mixing ratio were 3.0 to 210.0min Meltability of all process and increased as the mixing ratio of old cheese increased.
3. As the mixing ratio of old cheese increased, hardness, adhesiveness, brittleness and gumminess of block process cheese samples were decreased, but cohesiveness was increased.
4. Cohesiveness, brittleness, gumminess and elasticity of commercial block process cheese were similar to that of sample 1,2.
5. Correlation coefficient between meltability and gumminess, brittleness, cohesiveness, hardness were-0.873, -0.942, 0.950, -0.893, respectively.
6. Total amounts of free amino acids were from 16.6067 to 29.9887 u mole/g. The content of total amino acids increased as the mixing ratio of old cheese increased, and the content of glutamic acid was the highest among fifteen amino acids. No correlation between the contents of individual free amino acids and flavor guality was found but the contents of total free amino acids influenced the flavor intensity.
7. Content of total volatile free fatty acids in block process cheese samples were 2.50-7.61㎖/loog. As the mixing ratio of old cheese increased, the contents of total volatile free fatty acids increased. There was no clear-cut evidence that the concentration of volatile free fatty acids were related to flavor quality of bolck process cheese.
8. For all block process cheese samples, flavor intensity increased as the mixing ratio of old cheese increased. Panel score of flavor guality of sample4 and texture of sample6 were the highest.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)