KCI등재
청국장 분말 첨가 패티의 이화학적 및 관능적 특성 = Physico-chemical and Sensory Characteristics of Chungkukjang Powder Added Hamburger Patty
저자
발행기관
한국식품조리과학회(구.한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2008
작성언어
-주제어
KDC
574.04
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
742-747(6쪽)
KCI 피인용횟수
15
제공처
소장기관
본 연구에서는 청국장 분말 0%, 2%, 4%, 6%를 첨가한 햄버거 패티를 제조한 후, 일반성분, 물성 및 관능검사를 하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석결과 수분, 조단백, 조회분 함량은 대조군이 청국장분말 첨가군(실험군)보다 유의적(p<0.01)으로 낮았으며 조지방 함량은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났다. 색도 측정 결과 L값과 b값은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.01, p<0.05)으로 낮았으나 a값은 대조군이 실험군보다 유의적으로(p<0.01) 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 견고성(hardness)은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.05)으로 높았으며, 청국장 분말 4% 첨가군이 가장 낮았다. 관능검사 결과, 씹힘성(chewiness)에서만 대조군이 가장 낮았으며, 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 유의적(p<0.05)인 차이를 보였다. 그러나 각 관능특성에서 실험군중, 청국장 분말 2% 첨가군은 색(color), 다즙성(juiciness), 향미(flavor)에서, 4% 첨가군은 고기 비린내(beefy)에서, 6% 첨가군은 촉촉한 정도(moisture)에서, 0% 첨가군은 짠맛(salty)에서 높은 관능점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 기호도 검사에서는 청국장 분말 2% 첨가군이 질감(texture)에서 시판A사 제품보다 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 나타냈고 냄새(smell)에서는 청국장 분말 0% 첨가군과 2% 첨가군이 A사 제품보다 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으나 전체적인 기호도(overall acceptability) 평균점수에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 살펴볼 때, 청국장 분말을 첨가한 패티는 대조군 보다 수분, 조단백, 조회분 함량은 높으나 조지방 함량은 낮게 나타났다. 또한 대조군보다 청국장 분말의 첨가로 패티의 경도가 부드럽게 나타났다. 관능검사에서는 청국장 분말 첨가군이 대조군보다 씸힘성에만 높은 점수를 보였고 다른 관능 특성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기호도 검사의 전반적인 수응도에서도 청국장 분말 첨가 패티가 시판 햄버거와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 청국장 분말 첨가 패티가 시판햄버거 패티의 단점을 보완 할 수 있고, 영양적으로도 의미가 있음을 시사하며, 나아가 기능성 식품으로서의 제품화 가능성을 보여준다. 따라서 청국장 분말 첨가 패티는 한국 전통 음식의 재료를 패스트푸드의 대표인 햄버거에 접목시켜 맛과 영양을 향상시킨 건강식 햄버거 패티 개발이란 점에 의의가 있으며, 이를 기초로 장기적으로는 젊은 층의 입맛을 겨냥하며 청국장의 기호성을 증가시킬 수 있는 다양한 웰빙 제품의 개발이 가능할 것이다.
더보기This study was performed to evaluate the quality characteristics of the hamburger patty to which Chungkukjang powder (CJP; 0, 2, 4, and 6%) had been added. The contents of moisture, crude protein and crude ash in the control group (0%) were significantly (p<0.01) lower than that of the CJP patties, but crude lipid content in the control group was significantly (p<0.01) higher than that of the treated group. The values of L (brightness) and b (yellowness) of the control group were lower than that of the CJP patties, but a-value(redness) of the control group exhibited the highest score. The texture of the control group was significantly (p<0.05) harder than that of the CJP patties. Among the mean scores of sensory characteristics of samples, the patty with 2% CJP powder showed the highest sensory score, and also, had significantly (p<0.05) higher chewiness than the control group. In preference, the control group showed a higher score than the treated group, but this difference was not statistically significant. The patty with 2% CJP had significantly (p<0.01) higher consumer sensory score in texture than that of markets. The results showed that the CJP patties could contribute toward complementing the nutrients of hamburgers on sale. Furthermore, the results of this study can contribute toward improving the nutritional and functional well-being of products.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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