SCOPUS
KCI등재
파, 부추 및 고들빼기김치 숙성 중의 Chlorophyll 및 그 유도체의 함량변화
저자
김경업(Gyeong-Eup Kim) ; 김성희(Sung-Hi Kim) ; 정효숙(Hyo-Sook Cheong) ; 유영법(Young-Bob Yu) ; 이종호(Jong-Ho Lee)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1071-1076(6쪽)
제공처
소장기관
한국의 전통발효식품인 파김치, 부추김치, 고들빼기김치를 제조하여 5℃와 20℃에서 13일간 저장하면서 염도, pH, 산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체생성과의 상관관계를 검토하였다. 모든 시료 김치에서 발효기간 동안 염도는 온도와 상관없이 큰 변화를 나타내지 않았으나, pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 산도는 증가하였는데 특히 발효 3일째에 가장 현저하게 나타났다. Ascorbic acid의 함량은 발효온도와 상관없이 부추김치가 가장 높았고, 고들빼기김치에서 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll함량은 온도에 관계없이 발효기간 동안 pheophytin과 pheophorbide로 분해되었으며 특히 pH의 감소 및 산도의 증가가 두드러졌던 발효 3일째에 현저하게 나타났다. Chlorophyll함량의 감소와 pheophytin, pheophorbide생성량의 증가는 발효 중 ascorbic acid의 함량이 높게 유지되었던 부추김치에서 가장 낮게 나타났고 초기부터 급격한 감소를 보였던 고들빼기김치에서 가장 높게 나타났다. 따라서 김치 중의 chlorophyll의 분해 및 pheophytin, pheophorbide의 생성은 김치에 함유된 ascorbic acid 함량과 정의 상관성이 있었다.
더보기Three types of Korean traditional kimchi were prepared using green onion, leek or godulbaegi as raw materials and stored at 5℃ and 20℃ for 13 days. Changes in salt and ascorbic acid contents, pH and total acidity as well as the relationship of the decomposition of chlorophylls and the production of their derivatives were investigated. For the all kimchi samples tested, salt content was not significantly changed during storage at both temperatures, whereas pH and total acidity were decreased and increased, respectively. Especially their remarkable changes were shown at the third day of storage. Ascorbic acid content was remained at high level in the leek kimchi for the experimental period at both storage temperatures, meanwhile godulbaegi kimchi retained the least amount of ascorbic acid. Chlorophylls were decomposed to pheophytin and pheophorbide during storage at both storage temperatures, and this phenomenon was apparent at the third day of storage. Reduction of chlorophylls and increasements of its decomposed products such as pheophytin and pheophorbide were the least in leek kimchi and the greatest in godulbaegi kimchi during storage at both temperatures. These results indicate that decomposition of chlorophylls in kimchi and increasements of pheophytin and pheophorbide were closely related to the ascorbic acid content in kimchi.
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