식빵의 품질특성에 미치는 칡즙의 영향
저자
발행사항
부산 : 동의대학교 대학원, 2002
학위논문사항
학위논문(석사)-- 동의대학교 대학원 : 식품영양학과 2002. 2
발행연도
2002
작성언어
한국어
KDC
594.5541 판사항(4)
발행국(도시)
부산
형태사항
iv, 49 p. : 삽도 ; 26 cm
일반주기명
참고문헌: p. 46-48
소장기관
최근 우리의 음식 문화는 점차 서구화 되어가고 있다. 현대인들은 잘못된 식생활로 육류 등 지방 함량이 높은 음식의 과잉섭취에서 오는 비만 등의 건강장애에 대한 관심이 그 어느 때보다 높아지고 있다. 그리고 식재료에서 기능성 물질이 계속 발견되어 건강보조식품의 형태로 상품화됨으로써 식품이 단순한 영양섭취의 범위를 벗어나고 있는 추세이다. 이에 일반인들은 식품을 섭취하여 건강을 향상시키려는 의식이 높아지고 있다.
본 연구는 이러한 점에 착안하여 다양한 약리기능을 가진 칡즙을 첨가한 기능성 식빵을 개발하고 건강에 관심이 많은 소비자에게 공급하여 건강한 식생활에 조금이나마 보탬이 되고자 시행하였다. 국내 야산에 자생하는 칡뿌리에서 착즙한 칡즙을 0%, 15%, 25%, 35% 첨가하여 직접반죽법으로 식빵을 제조하였을 때, 반죽 특성과 제품의 품질 특성을 관찰하여 그 변화를 살펴보았다.
Dough의 특성은 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록 control과 비교하여 항미생물 성분의 영향으로 yeast 활성이 감소하여 발효가 부족해져서 가스 생산량이 부족하게 되고 pH 값은 유의적으로 증가하게 되었으며, starch-protein matrix 구조가 약해져서 빵 부피에 직접적인 영향을 주어 부피가 감소하고 crumb의 조직감이 부드럽지 못하게 되었다고 생각된다.
이러한 현상들에 대해 주사현미경으로 dough의 starch-protein matrix 구조와 기공상태를 관찰한 결과 첨가된 칡 즙의 양이 증가할수록 starch- protein matrix 구조는 큰 전분을 둘러싼 matrix 구조가 불연속적으로 약해졌고, 2차 발효된 dough의 기공 크기는 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록 작은 경향을 나타내었으며, 약화된 starch-protein matrix 구조에 의해서 합쳐진 기공이 관찰되었고 기공사이로 가스가 빠져나간 흔적이 증가하였다. Crumb의 기공상태를 관찰한 결과 control의 기공은 크고 기공벽이 강하며 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록 기공의 크기는 감소하고 글루텐 망상구조의 약화로 인하여 초기 baking 시 약화된 기공들 간에 합쳐진 양상이 증가된 것이 관찰되었다. Crumb 전분의 호화양상을 관찰한 결과 control의 전분은 대부분 호화 되어 용출된 amylose 성분이 starch-protein matrix 구조를 완전히 덮은 형상이 관찰되었고, 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록 상대적인 수분함량의 부족과 호화온도의 상승으로 인하여 호화 되지 못한 전분들이 증가된 것이 관찰되었다.
Crumb의 색도는 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록 백색도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다.
Dough의 발효부족으로 증가된 pH 값, 기공상태, bread crumb의 전분 호화양상 및 기공상태 등을 원인으로 식빵의 부피와 높이는 유의적으로 감소하였다.
Baking loss는 dough의 pH 값에 가장 큰 영향을 받으므로, 첨가된 칡즙의 양이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다.
칡즙의 첨가량이 증가할수록 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness), 껌성질(Gumminess)은 유의적으로 증가하였고, 탄력성(Springiness), 부착성(Adhe siveness)은 유의적으로 감소하였으며, 응집성(Cohesiveness)은 집단간에 유의적인 차이가 없었다.
칡즙의 향기성분은 약 50여종이 분리 동정되었고, 25% 칡즙 첨가 식빵의 향기성분은 30여종이 분리 동정되었다. 칡즙과 칡즙 첨가 식빵의 특징적인 향기성분으로는 미생물 발효차에서 동정된 바 있는 methoxy phenol 화합물들이 칡즙의 탄닌과 리그닌을 전구체로하여 생성된 여러 종의 휘발성 phenol 화합물이 동정되었고, 녹차 등에서 동정된 β-damascenone, 반 발효차인 오룡차와 포종차에서 동정된 benzylcyanide, 그 외 coumarin, 3- methoxy acetophenone, menthofuran 등의 화합물들이 동정되었다.
한편, 20 ~ 50대의 19명을 관능요원으로 선발하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 실시한 결과 칡즙 첨가 식빵이 control에 비해 약간 높은 점수를 얻은 것으로 보아 칡즙의 향기성분이 off-flavor로서 작용하지 않는다고 생각되고, 연령이 높아질수록 칡즙의 냄새에 거부감이 적어 첨가 함량이 높은 군을 선호하였다.
식빵의 일반 품질특성과 관능검사 결과를 종합하면 칡즙이 25% 첨가되었을 때가 종합적으로 가장 높은 점수를 획득하였다.
Pueraria thunbergiana grow up very well everywhere in mountain of Korea, Japan, China and North America. Even if this had beneficial functional properties for the heart's blood, a fever, alleviation of pain, overweight and intoxication but that was spent as tea and juice a little in tea room and families recently because the tannin in arrowroot juice was combined with gluco-protein of sense of tastes had a bitter.
Proposal of this studies gave to advantages who had some trouble as overweight and intoxication by the functional white bread with arrowroot juice.
Experimental material used that arrowroot juice was extracted from picked arrowroot in Hapchun-gun, Kaya mountain 2001. Apr.
Breadmaking properties of wheat flour in combination with arrowroot juice(0%, 15%, 25%, 35%) were investigated.
Crude fat of white bread addition ratio of arrowroot juice measured higher than control, but moisture content was lower than one, significantly. Lightness of bread crumb decreased as the arrowroot juice added more, while redness and yellowness increased slightly. Hardness, Chewiness, Gumminess of white bread addition ratio of arrowroot juice increased than control, but Springiness, Adhesiveness decreased significantly, Adhesiveness not differed among the comparison groups.
Dough of wheat flour depends upon addition ratio of arrowroot juice showed upper the pH value and but weakened starch-protein matrix structure than white bread. Upper the pH value in fermented dough is not able to make the sufficient carbon dioxides. And weakened starch- protein matrix structure in dough structure decrease the capacity to possess the producted carbon dioxides, in early baking.
Analysis of the Scanning Electron Microscope used what found the follow's items that.
1) starch-protein matrix structure and appeared in mixed dough added with arrowroot juice.
2) gas cell condition and pots of vented gas appeared in dough after 2ndfermentation
3) shape of gelatinized starches and gas cell condition appeared after 30min. baking.
Added arrowroot juice caused that starch-protein matrix structure mixed dough is weakened because relatively decreasing protein content as effect of arrowroot starch in arrowroot juice, small gas cell and collapsed the part of weakened gas cell and increased pots of vented gas after 2nd fermentation because of weakened starch-protein matrix structure and upper the pH value, gelatinization of starches not complete because that relatively reducing moisture content as effect of arrowroot starch.
In conclusion, loaf volume of white bread is decreased according to slightly addition of arrowroot juice because the effect of upper the pH value, small and worse gas cell condition and weakened starch-protein matrix structure.
Fatty acid ester compounds as ethyl linoleate and ethyl palmitate etc detected 66.36% in arrowroot juice, total 35 flavor components were identified. The identified compounds as special flavors, not only methoxy phenol compounds producted from tannin and lignin in arrowroot juice previously reported in microbial fermented tea, but also that β-damascenone identified in green tea, benzylcyanide identified in semi-fermented oolong and pochong tea have been identified. The other, menthofuran, coumarin were identified.
Fatty acid compounds as palmitic acid etc detected 57.17% among 55 flavor components in white bread with 25% arrowroot juice. The identified compounds as special flavors, methoxy phenol compounds were identified more than arrowroot juice. Also β-damascenone, benzylcyanide, mentho furan, coumarin were identified as in arrowroot juice. 20 flavor components with roasted and sweetness as the pyrazines, pyrroles, pyridines, furans producted by maillard reaction during the baking at high temperature were identified.
In general characteristics of white breads and overall acceptability of sensory evaluation, addition of 25% arrowroot juice evaluated better than others.
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