감의 연화 특성 = Softening Characteristics of Persimmon Fruit
저자
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학술지명
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발행연도
1986
작성언어
Korean
KDC
230.000
자료형태
학술저널
수록면
457-466(10쪽)
제공처
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To investigate the softening characteristics of persimmonfruit, textural changes at temperature of 25℃, 35℃ and 45℃, and the soaking effect at 30℃, 50℃ and 70℃ were estimated. And also, content and composition of the cell wall polysaccharides, 4NKOH soluble hemicellulosic fraction(HF?), 0~3N KOH soluble hemicellulosic fraction(HF?), ionically associated pectin(IAP), covalently bounded pectin(CBP) and cellulosic fraction(CF), and polygalacturonase(PG), cell wall polysaccharides degradated crude enzyme(CEW) were studied.
The hardness was lowest at 25℃, especially adhesiveness and gumminess was contrary to each other in the temperature. In the higher temperature, 35~45℃, the softening phenomenon was inhibited by degrees, but adhesiveness and gumminess showed high on the 6th days at 35℃.
The softening was more promoted by soaking at 30℃, and showed higher adhesiveness. In the higher soaking temperature of 50℃ to 70℃, the adhesiveness and the gumminess was increased, but the softening was getting inhibited.
The persimmon contained lower pectic polysaccharides, but PG activity was high(720μmol product/100g f.w.). IAP and CBP was degradated about 60% by the CWE, and the degradation ratio of the pectic polysaccharides was uronic acid 43~50%, hexose 59~61%. It was suggested that the severe softening phenomenon of persimmon involoved the degradation of CBP-bound hemicellulosic fraction.
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