KCI등재
홍화씨 yoghurt의 제조 및 특성 = Studies on the Manufacture and Characteristics of Safflower Seed Yoghurt
저자
김기영 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부, 농업생명과학연구원) ; 김상범 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부, 농업생명과학연구원) ; 임종우 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부, 농업생명과학연구원)
발행기관
경상대학교 농업생명과학연구원(Institute of Agriculture & Life Sciences, Gyeongsang National University)
학술지명
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
주제어
KDC
520.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1-9(9쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 홍화씨 yoghurt의 개발을 위하여 홍화씨를 원유에 각각 1%(T_(1)), 2%(T_(2)), 3%(T_(3)) 및 4%(T_(4)) 수준으로 각각 첨가하여 Streptococcus salivarius subsp.thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 1:1의 혼합균주에 의해 홍화씨를 yoghurt를 제조하였으며, 발효기간 및 13일간의 냉장저장기간 동안 적정 산도, pH, 점도, 유산균 수, 효모, 곰팡이 및 대장균 수를 조사하였다. 홍화씨 yoghurt의 적정산도는 발효직후 0.84∼0.88%로 저장기간이 경과할수록 다소 증가하는 경향을 나타내었고 T_(1)과 T_(2)가 다른 처리구 보다 다소 높게 나타났다. pH는 발효직후 4.3∼4.4로서 저장기간이 경과할수록 다소 감소하는 경향을 나타내었다. T_(1)과 T_(2)의 pH는 대조구와 유사한 경향을 나타내었다. 홍화씨 yoghurt의 점도는 발효 직후 T_(4), T_(3), T_(2) 및 T_(1) 순으로 급격히 증가하여 냉장기간동안 T_(1), T_(2), T_(3) 및 T_(4)의 순으로 완만하게 증가하였다. 유산균수는 발효직후에 대조구는 2.0×10^(9) cfu/㎖, T_(1), T_(2), T_(3) 및 T_(4)는 각각 2.0×10^(9), 2.1×10^(9), 1.9×10^(9) and 1.9×10^(9) cfu/㎖로 저장기간 동안 점차적으로 감소하였으며 대조구와 실험구 모두 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 효모와 곰팡이 및 대장균은 홍화씨 yoghurt에서 각각 음성으로 나타났다. 이상의 결과 홍화씨 yoghurt에 있어서 경제적 측면을 고려해 볼 때 1% 첨가가 홍화씨 yoghurt의 품질에 적합하였다.
This study was conducted to investigate the optimal conditions to manufacture of safflower seed yoghurt. Yoghurt was prepared with raw milk added safflower seed powder with levels of 1% (T_(1)) to 4% (T_(4)) in skim milk substrate and mixed cultures (Str. thermophilus and Lac. bulgaricus), respectively. The contents of chemical composition, titratable acidity, pH value, viscosity and viable cells of lactic acid bacteria, yeasts, molds and E, coli of safflower seed yoghurt were analyzed during fermentation period and every 3 days for 13 days of storage period. Titratable acidity was 0.84 to 0.88% immediately after fermentation, and increased slightly during the storage period. The titratable acidity of T_(1) and T_(2) were higher than those of other treatments. The pH values were 4.3 to 4.4 immediately after fermentation, and decreased slightly during the storage period. The pH values of T_(1) and T_(2) were similar to that of control Viscosity of safflower seed yoghurt increased rapidly in order of T_(4), T_(3), T_(2) and T_(1), and slowly in order of T_(1), T_(2), T_(3) and T_(4) immediately after fermentation and after 13 days of storage period, respectively. The counts of viable cells of lactic acid bacteria were 2.0×10^(9) cfu/㎖ in control, 2.0×10^(9), 2.1×10^(9), 1.9×10^(9) and 1.9×10^(9) cfu/㎖ in T_(1), T_(2), T_(3) and T_(4), respectively immediately after fermentation and gradually decreased during the storage period. All treatments showed similar viable cells counts with control. Yeasts, molds and E. coli were not found in safflower seed yoghurt. Based on the results of this experiment, addition of 1% (w/v) level of safflower seed was suitable for the quality of yoghurt from an economical point of view.
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