고려시대 식품의 생산과 소비 = Food production and consumption during the Goryeo dynasty

국문 초록 (Abstract)

사람이 살아가는데 필요한 의·식·주 중에서도 식(食)은 생존과 직결되지만 이제까지 소홀히 취급되었다. 고려시대는 “무엇을 어떻게 먹는가”와 같은 문제가 그 사회를 가늠할 수 있는 척도로 작용할 수도 있다.
고려시대 생산된 식품(食品)의 종류와 그것을 이용하여 만든 음식들은 고려사회에 속에서 의미를 갖고 있다. 식품은 어디에서 생산되었나에 따라 곡물(穀物), 채소(菜蔬), 육류(肉類), 수산물(水産物)로 구분하였다.
고려시대 식품으로 이용된 곡물은 벼, 맥류, 콩류, 조, 기장, 피 등이었다. 특히 벼는 식품으로도 중요한 위치를 차지했지만, 세금 납부용으로 국가에서 그 재배와 수확에 많은 관심과 노력을 기울여 다양한 종자의 도입과 농법에 대해 신경을 썼다. 하지만 신분에 따라 소비를 제한하는 고려만의 특징이 나타난다. 평소에도 일반 민은 묵은 쌀[陳米]을 소비하고, 햅쌀은 귀족층이 사용했다던가, 흉년이 들면 일반 민에게만 쌀의 소비를 억제시키는 모습 등은 고려시대 쌀의 위상을 잘 보여주는 모습이다. 또한 절식(節食)으로서 약밥[藥飯]이나 동지팥죽[冬至粥]과 같은 음식은 당시 사람들에게 고려만의 특징으로 인식되면서 음식을 통한 자아의 발견이라는 역할을 하고 있음이 주목된다. 보리와 밀을 비롯한 잡곡류는 탈곡(脫穀) 후 밥이나, 죽으로 이용되었고, 일부는 제분(製粉)해서 국수나 떡 등으로 소비되었다.
채소는 먹는 부분에 따라 엽채류(葉菜類), 근채류(根菜類), 과채류(果菜類)로 구분하였다. 고려시대에는 가지, 무, 순무, 외[瓜], 파, 토란 등을 재배하였고, 고사리나 죽순도 채취하여 음식으로 이용하였다. 채소는 곡물이나 가축과는 달리 국가의 관심에서 벗어나 있었지만, 식품으로써는 중요하였기 때문에 고려시대 사람들은 개인적으로 포(圃)를 마련하고 종자를 얻어 채소를 가꾸기 위해 노력하였다. 사계절이 뚜렷한 고려의 자연 환경에서 채소는 겨울을 지내기 위한 중요한 식품이었다. 따라서 과채류나 근채류를 장(醬)이나 소금에 절인 저장식품이 발달했다.
육류는 기르는 가축(家畜)을 잡아먹거나 야생동물을 사냥해서 먹었는데. 고려시대에는 소, 돼지, 양, 닭, 물새나 사슴, 멧돼지 등을 식용하였다. 소나 말은 농경과 군사적 목적을 위해 사육되다가 쓸모가 없어진 다음에 잡아먹었지만 돼지, 닭, 개, 양 등은 고기를 얻기 위한 사육하였다. 하지만 가축만큼 야생동물도 중요한 육식의 공급원이었다. 고려시대에는 고기소비는 종교적 의도 뿐 아니라 소비자의 계급적 차이나 농업생산력 증대를 위한 위정자의 의도가 반영된 결과 손님접대와 부모 공양을 제외하고 그다지 활발하지 못했다.
수산물은 삼면이 바다로 둘러싸인 환경 속에서 옛날부터 적극적으로 이용되었다. 수산물은 물고기, 조개류, 갑각류 및 문어, 해초류, 소금으로 구분하였다. 고려시대 “백성들이 어염(魚鹽)의 이익이 커서 농사를 짓지 않는다”고 할 정도로 수산물은 중요한 식품 공급처이었다. 그래서 국가에서는 염분(鹽盆)과 어량(魚梁)과 같은 주요 수산물 공급처를 기록하여 관리하였다.
이처럼 고려시대 식품은 대개 계급과 밀접한 관련을 맺고 있다. 신라시대는 골품(骨品)을 구분하고 복식(服飾)이나 거기(車騎), 기용(器用), 옥사(屋舍)를 법으로 제한했지만 음식을 제한하지는 않았다. 반면 조선시대 음식에 대한 금지령은 신분과 관계없이 내려진 것이었다. 고려시대는 음식이 계급과 점점 밀접한 관계를 맺게 되었고, 법령으로 특정한 신분층에 특정한 음식을 금지하게 되었다.
이처럼 고려시대 음식은 단순한 생존을 위한 것 뿐만 아니라 사람들의 계급적 위치를 나타내줌과 동시에 나와 타인을 구별해주는 역할도 하고 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

People eat to live but it is important to survival. 'to eat what and how' is the scale which is able to understand the community level in the Goryeo Dynasty. Food production and consumption during the Goryeo Dynasty was major implication in Goryeo society. The foodstuffs classifies grain, the vegetable, the meats and the seafood.
The grain was classified the rice plant, the barley, the bean, the millet etc during the Goryeo Dynasty. Specially the rice plant was important even with the foodstuffs, but with payment of tax. But according to the social position restricted consuming in Goryeo society. The people were pushed to consume the old rice and the noble people used the new rice in ordinary days. The people were suppressed consuming of the rice in the year of famine. Goryeo people discovered the selves which leads the food as like sweet steamed rice(藥飯) or Tongji red-bean porridg(冬至粥)

The grain including the barley and the wheat had as the meal, or the porridge after threshing. A part milled and ate with the spaghetti or the rice cake, and etc.
The vegetable was classified leaf-eating vegetables, root-crop, eat fruit vegetables. It was important problem to get the vegetable for the winter. Therefore, preservation of the vegetable was developed in Goryeo Dynasty.
The meats was livestock meats or hunted wild animals. As livestock and wild animals were an important source of the meats. The meats consumption, except for guests reception and parents providing wasn`t very active in Goryeo Dynasty. It was not only Sungbulsajo(崇佛思潮), but also the social position of consumers and the intent of the government to increase agricultural productivity.
The seafood was classified the fish, the clam type, the crustaceans and the octopus, the seaweed, and the salt. It said "peoples don't grow rice because the benefit of fishes and the salt is large." in Goryeo Dynasty.
Like these, food in the Goryeo Dynasty was closely related to the social position. It wasn`t restricted to eat in the Sinla Dynasty. However, the prohibition order for food wasn`t related to the social position in the Joseon Dynasty. But food was related with the social position during the Goryeo Dynasty. So the specific social position shouldn`t eat the specific food by low. It had been managed such as salt production and fish supplier main seafood supplier in the Goryeo Dynasty.
As food in the Goryeo Dynasty was showed the location of the social position also Distinguished from the others.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 곡물(穀物)의 종류와 소비 10
• 1. 재배 곡물의 종류 11
• 2. 곡물의 가공과 저장 33
• 3. 곡물의 소비 37
• Ⅲ. 채소(菜蔬)의 종류와 소비 57
• 1. 채소의 종류 58
• 2. 채소의 재배와 소비 76
• Ⅳ. 육류(肉類)의 종류와 소비 86
• 1. 육식(肉食)의 대상과 종류 86
• 2. 고기의 획득과 소비 101
• 3. 육식과 육식 금기 109
• Ⅴ. 수산물(水産物)의 종류와 소비 120
• 1. 수산물의 종류 121
• 2. 수산물의 획득과 소비 143
• 3. 수산물과 어리(漁利) 150
• Ⅵ. 결론 158
• 참고문헌 162
• ABSTRACT 171