해동 대구살의 저온저장중 생균수와 맛의 변화 및 Microflora의 변화 = Changes in the bacterial counts, sensory evaluation and microflora of frozen-thawed cod fillet during cold storage
Frozen cod fillet block(7.0 x 4.6 x 0.6cm, 18 0.5g) was purchased from a supermarket in Taegu area. Three experimental groups of cod fillet, frozen-thawed cod fillet refrigerated at 5℃(R). frozen at -20℃(F) and repeated freezing and refrigerating(RFR) every other day, were incubated at each temperature, Changes in the aerobic plate counts(APC) and coliform bacteria of cod muscle during cold storage were investigated. Microbiological and sensory evaluations of frozen-thawed cod fillets were studied at each temperature.
The APC and coliforms of frozen-thawed cod fillet immediately before cold storage were 6.5xl0⁴, l.gxlO²CFU/g of muscle, respectively. The APC of cod muscle R and RFR exceeded 10의7승 CFU/g within 8 days and 16 days. respectively, while that of cod muscle F were not exdeeded 10의7승 cells/g through the storage period. The coliforms of cod fillet R reached at 3.9xl0의6승 CFU/g of muscle after 16 days of refrigerated storage. The coliforms of cod fillet RFR reached at 3.7X10의6승 CFU/g of muscle after 24 days of storage while coliforms of F were less than 10³CFU/g of muscle through 46 days of frozen storage. The sensory shelf-life of cod fillets decreased linearly as APC increased. Cod fillets taste of R and RFR were unacceptable after 8 days and 20 days of storage, respectively, while frozen cod muscle (F)was acceptable 46 days of storage period. Among 30 islates of colifoms from cod muscle. 67% were isolated from R, 20% were from RFR and 13% were from F. Major isolates of coliforms were Klebsiella aerogenes(70%) and Citrobacter freundii(10%) while Escherichia coli was not islated. 20% of isolated conforms were unidentified.
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