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계란의 난각 처리와 보관 방법에 따른 품질 변화 = Changes of egg quality according to eggshell treatment and storage condition
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2005
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-주제어
KDC
500
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KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
225-234(10쪽)
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Egg has been considered as one of the most important food sources in both nutritionally and economically. However, because the hazards of egg flow chains` complexity from producers to consumers and the insufficiency of cold chain systems in Korea are still remained, preventive measures for egg safety should be established. This experiment was carried out to investigate the changes of egg quality during storage in order to find out the proper storage condition and eggshell treatment. Eggs were stored at cold condition(5℃, relative humidity; RH:65±3%) and room condition(1st; Sep 6~Nov 15, 2001, 10~30℃, RH 41~86%, 2nd; Dec 13, 2001~Feb 21, 2002, 4~23℃, RH 36~89%) after eggshell treatment(unwashed, washed and coated egg) during 10 weeks and examined weight loss and interior quality periodically. Weight loss was in decreasing order room washed > room unwashed > cold washed > cold unwashed > room coated > cold coated egg. And, Haugh unit was decreasing order room washed > room unwashed > room coated > cold washed > cold unwashed > cold coated egg. Our findings show that both coated eggs and refrigeration reduces the rate of decline in Haugh units and egg weight. And, washed eggs had lower average Haugh units and a higher weight loss than any of the eggshell treatment in both storage conditions. Conclusively, for washing eggshell, 150ppm of sodium hypochlorite, regular exchange and temperature control of water should be consistent and also eggs should be dried immediately after washing. Also, national guidelines for temperature and moisture of storage places, transportation and expiration data should be established to keep quality and weight loss of eggs. Storage temperature that is a critical factor in the quality and safety of eggs should be kept under 12℃ and labelling of expiration date should be obligatory.
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