KCI등재후보
유청과 표고버섯 추출물의 혼합 발효를 통한 기능성 음료 제조 = Preparation of a Functional Drink by Mixed Fermentation of Oak Mushrooms Extract and Whey
저자
양희선 ( Hee Sun Yang ) ; 조준희 ( Jun Hee Jo ) ; 최유진 ( Yu Jin Choi ) ; 정후길 ( Hoo Kil Jung ) ; 박태영 ( Tae Young Park ) ; 진성우 ( Seong Woo Jin ) ; 최봉석 ( Bong Suk Choi ) ; 서경순 ( Kyoung Sun Seo ) ; 허창기 ( Chang Ki Huh ) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB)(Journal of Dairy Science and Biotechnology)
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
KDC
527
등재정보
KCI등재후보
자료형태
학술저널
수록면
111-119(9쪽)
제공처
다양한 기능성을 갖는 유청과 표고버섯을 혼합한 기능성음료를 개발해 유청의 활용 범위를 높이고자, 유청과 표고버섯을 혼합하여 유산균 발효를 시킨 다음, 발효 전.후 성분 비교, 항산화 활성 평가 및 관능검사 등을 실시한 결과는 다음과 같다. 표고버섯 첨가량에 따른 pH 변화는 버섯첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보였으나, 시료구별 큰 유의적인 차이를 보이지 않았다. 산도는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 높아지는 걸 확인하였다. 표고버섯 첨가 유청 발효액의 유산균수는 1011까지 확인되어 유산균 음료로의 가능성을 확인하였다. 발효 전 유청과 발효후 유청 발효액의 단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지않았고, 지방 함량은 0.31%에서 0.63%로 발효 후 유청 발효액이 약 2배 정도 증가하였다. 유리당은 lactose의 경우, 발효 전 4.83%에서 발효 후 2.48~2.61%로 급격히 감소하였다. 유리아미노산 함량은 발효 전 유청은 196.7 mg%였고, 발효 후 유청 발효액의 경우 260.16~462.16 mg%로 함량이 증가하였다. 발효 전.후 DPPH radical 소거 활성은 유산균 접종 후 즉시 측정한 값과 비교해, 발효 24시간째측정한 값이 모든 시료구에서 높게 나타났다. ABTS radical소거 활성은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 발효한 시료가 발효 전 시료에 비해 활성이 매우 높게 나타났다. 발효 전.후 산화질소 생성량은 발효 후의 산화질소 생성량이 발효 전의 산화질소 생성량에 비해 낮아지는 경향을 보였다. 유청 발효액의 관능평가 결과는 색, 맛및 종합기호도 항목에서는 1.0% 첨가구에서 4.7, 4.5 및 4.8로 가장 높은 기호도를 보였다. 유청 발효액의 브랜딩을 통한 유청 음료의 관능평가 결과, 브랜딩 후 유청 음료는 7~8점 정도의 기호도를 보여 음료로써의 기호도 값을 확보하였다. 표고버섯향 첨가량에 따른 기호도를 보면 0.01% 첨가 시료구에서 모든 항목의 기호도가 높게 나타났다.
더보기This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidant activity of a functional drink prepared by mixed fermentation of oak mushroom extract and whey. As the ratio of oak mushroom extract increased, the pH value of the whey fermentative solution decreased proportionally, and the titratable acidity increased significantly. The number of lactic acid bacteria after 24 hours of culture was at a level of 1011 CFU/mL in all whey fermentative solutions containing oak mushroom extracts. DPPH and ABTS radical scavenging activities after 24 hours of culture were higher in a fermentative solution containing oak mushroom extract than in the control. After 24 hours of culture, the nitric oxide production in whey fermentation solution by LPS-induced RAW 264.7 cells was lower compared to that in whey fermentation solution with oak mushroom. Sensory evaluation revealed that, color, flavor, taste, and overall acceptability of the whey fermentation solution sample, which contained 1.0% oak mushroom extract, were much better than those of the other groups. Sensory evaluation of a whey drink containing oak mushroom flavor indicated that the whey drink containing 0.001% oak mushroom flavor was better than the other samples.
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