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단호박을 첨가한 식빵의 품질 및 기호도 특성 = Quality Characteristics of Bread Supplemented with Sweet Pumpkin
저자
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
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발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
386-391(6쪽)
KCI 피인용횟수
8
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본 연구는 동결건조한 단호박 분말의 첨가비율을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하여 품질 특성인 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실율, 텍스쳐 그리고 기호도 검사를 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 동결건조한 단호박의 일반성분은 수분이 4.88%정도였고, 단백질 4.40%, 회분 4.02%였다. 2. 속색도는 명도를 나타내는 L값은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮게 나타났고, 적색도 a값, 황색도 b값에서는 높게 나타났다. 3. 식빵의 부피는 단호박 분말 첨가량이 증가할 수록 감소 하였으며, 무게는 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 비용적, 굽기손실율은 단호박 분말 첨가 와 유의적인 차이가 없었다. 4. 단호박 분말을 첨가한 식빵의 단면 색상은 첨가량이 증가됨에 따라 황색 빛이 진하게 관찰 되었고, 부피는 감소되었다. 식빵의 외관에서 외부의 균형은 모든 실 험구가 균형을 이루었으며, 껍질의 색상은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 진하게 나타났다. 5. 텍스쳐는 경도(p<0.001), 탄력성(p<0.01), 응집성(p<0.01), 검성(p<0.01), 깨 짐성(p<0.001) 모두 단호박 분말 첨가에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 사후검 정결과 대조구에 비해 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타나다가 단호박 분말 12% 첨가구에서는 9% 첨가구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 6. 기호도에서는 사후검증 결과 단호박 분말을 3% 첨가했을 때는 대조구보다 유의 적은 아니지만 낮은 점수를 나타 내었으며, 맛, 종합적인 맛은 6~12%군에서, 향미는 6~9%군에서, 색은 6%군에서 다른 군에 비헤 유의적으로 높았으며, 질감은 단 호박분말을 첨가할수록 증가하였으나 유의미한 차이는 없었다. 이와 같은 결과에서 식빵은 단호박 분말 첨가량이 6~9% 일 때 가장 좋은 최적조건을 나타내어 식빵의 제조와 품질 및 기호도 특성에 맞추어 제빵 산업의 다양화와 소비자의 만족도를 증대할 수 있다고 사료된다.
더보기This study investigated the effects of freeze-dried sweet pumpkin powder on the baking of bread. Freeze-dried sweet pumpkin powder (0, 3, 6, 9, or 12%) was supplemented during the baking process and the bread volume, weight, specific volume, baking loss rate, texture, and sensory characteristics were measured. The results were following. Freeze-dried sweet pumpkin contained 4.88% water, 4.40% protein, and 4.02% ash. The L-values (brightness) of the bread were significantly lower as increasing amounts of sweet pumpkin powder were added (p<0.001). However, higher values for the a-value (redness) and b-value (yellowness) were observed (p<0.01 for both values). The volume and baking loss rate decreased when the sweet pumpkin powder was added. In contrast, the weight significantly increased as sweet pumpkin powder was added (p<0.01) and the intensity of dark brown color increased. The outer side of the bread was balanced overall, but the outer skin of the bread appeared darker as the amount of sweet pumpkin powder increased. The overall acceptability, hardness (p<0.001), elasticity (p<0.01), cohesiveness (p<0.01), gumminess (p<0.01), and brittleness (p<0.001) increased as sweet pumpkin powder increased as well. However, when sweet pumpkin powder was added at 12%, the overall acceptability value was fairly low. Sensory parameters, such as taste (p<0.001), color (p<0.001), and flavor (p<0.05) were observed when sweet pumpkin powder was used at 3% and these results were lower than the control. Overall acceptability (p<0.001) was best when sweet pumpkin powder was used at 9% and the texture was best when sweet pumpkin powder was used at 6%.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-12-16 | 학술지명변경 | 외국어명 : Journal of The Korean Society of Dietary Culture -> Journal of The Korean Society of Food Culture | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.8 | 0.8 | 0.87 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.87 | 0.89 | 1.461 | 0.11 |
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