KCI등재
연구논문 : 꽁치 어육을 이용한 너겟의 풍미특성에 관한 연구 = Original Articles : A Study on Sensory Properties of the Saury (Cololabis saira) Fishmeat Nuggets
저자
김태순 ( Tae Soon Kim ) ; 김기륜 ( Gi Ryoon Kim ) ; 김현아 ( Hyun Ah Kim ) ; 이경희 ( Kyung Hee Lee )
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2009
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.05
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
770-777(8쪽)
제공처
The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fishmeat nuggets. In order to remove off-flavor of Saury and to improve the sensory properties of Saury fishmeat nuggets, different concentrations of vegetables (onion, 0-20%), different types of spices (ginger powder, white pepper powder, garlic powder) and different types of vegetables (onion & hot pepper, onion & pimento, mushroom & hot pepper, and mushroom & pimento) were added and the sensory properties were evaluated. Different types of herbs (Anthemis nobillis, Rosemarinus offcinalis L) and oriental herb (Angelica gigas Nakai, Acanthopanax sessiliflorus Seed) extracts were included as well to preserve the antioxidants in the nuggets after reheating. The main ingredients included saury mince, mild pizza cheese, hydrated textured soy protein, and egg white powder. The samples were molded (dia. 4.5 cm, thickness 1.5 cm, 20 g), lightly battered and fried for 2 min (2 time) at 160℃. The samples were then frozen, reheated (150℃, 20 min) and subjected to a sensory evaluation. In the sensory evaluation, Saury nuggets made with a vegetable concentration of 15% had the highest flavor, taste, and overall preference (V5). In addition, Saury nuggets made with 1 g of ginger powder and garlic powder scored the highest in the preference test (S2). Saury nuggets made with onion and pepper had the highest score in the preference test relative to all the other tested vegetables (SV1). Finally, in terms of the herb and oriental herb extracts, the nuggets made with the condensed extracts at a 1/20 ratio of Acanthopanax sessiliflorus Seed (AS) scored the highest in the preference test, since AS had the lowest off flavor taste.
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