KCI등재
SCOPUS
토마토 과실주의 알코올발효조건에 따른 이화학적 특성 변화
저자
김옥미(Ok-Mi Kim) ; 장세영(Se-Young Jang) ; 우승미(Seung-Mi Woo) ; 조용준(Yong-Jun Jo) ; 최명숙(Myung-Sook Choi) ; 정용진(Yong-Jin Jeong)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2010
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1516-1521(6쪽)
KCI 피인용횟수
6
제공처
소장기관
본 연구에서는 토마토의 알코올발효 조건에 따른 이화학적 특성 및 토마토 과실주의 품질특성을 조사하였다. 효모종류에 따른 영향을 조사한 결과 S. bayanus Lalvin EC-1118 에서 알코올 함량이 11.8%로 가장 높게 나타났으며, 적정산도와 pH는 효모 종류에 따른 큰 차이는 없었다. 알코올발효 온도가 높을수록 알코올 함량은 높게, 당도는 낮게 나타나는 경향으로, 토마토의 알코올발효 온도를 25℃로 설정하였다. 당 종류에 따른 영향을 조사한 결과, 설탕 첨가구간에서 알코올 함량은 11.4%로 가장 높았고 프락토올리고 당에서는 11.1%로 두 가지 종류의 당이 토마토 알코올발효에 적합한 것으로 나타났으며, 라이코펜의 함량은 당 종류에 따른 차이 없이 약 4.2 ㎎%로 비슷한 함량을 나타내었다. 라이코펜 함량 강화를 위해 low-does lycopene(LDL), medium-dose lycopene(MDL) 및 high-dose lycopene(HDL) type의 과실주 3종을 제조한 결과, 알코올 함량은 10.0~10.8%로 과실주간에 큰 차이는 없었다. 라이코펜 함량은 LDL에서 4.25 ㎎%, MDL 11.40 ㎎% 및 HDL 20.45 ㎎%로, LDL에 비해 MDL은 약 3배, HDL은 약 5배 이상 높아서 라이코펜 함량이 강화된 토마토 과실주의 제조가 가능한 것으로 기대되었다.
더보기This study was conducted to investigate the physicochemical and quality characteristics of alcohol fermentation of tomato. For yeast, Saccharomyces bayanus Lalvin EC-1118 displayed the highest alcohol content (11.8%), whereas titratable acidity and pH did not differ significantly between different yeasts. Alcohol fermentation conducted at higher temperature (25℃) resulted in higher alcohol content and lower sugar level. The highest alcohol content was produced using 11.4% sucrose and 11.1% fructo-oligosaccharide. These two saccharides were suitable for tomato alcohol fermentation. Lycopene levels were similar regardless of sugar type, and were approximately 4.2 ㎎%. To improve lycopene content, three types of fruit wine with low-dose lycopene (LDL), medium-dose lycopene (MDL), and high-dose lycopene (HDL) were made. Their alcohol contents were not significantly different (10.0~10.8%). Lycopene contents of LDL, MDL, and HDL wine were 4.25 ㎎%, 11.40 ㎎%, and 20.45 ㎎%, respectively. Therefore, HDL tomato wine should be manufactured.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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