KCI등재
SCOPUS
붕장어(Conger myriaster)의 일반성분 및 맛 성분의 계절별 변화 분석
저자
류근영(Keun-Young Ryu) ; 심성례(Sung-Lye Shim) ; 김원(Won Kim) ; 정민석(Min-Seok Jung) ; 황인민(In-Min Hwang) ; 김준형(Jun-Hyeong Kim) ; 홍철희(Cheul-Hee Hong) ; 정찬희(Chan-Hee Jung) ; 김경수(Kyong-Su Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2009
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1069-1075(7쪽)
KCI 피인용횟수
17
제공처
소장기관
외식산업에서의 붕장어 이용성 증대에 기여하고자 계절에 따른 일반성분, 지방산, 핵산관련성분 및 아미노산의 변화를 분석하였다. 여름철 붕장어의 조지방 함량이 3.2%로 가장 낮게 나타났으며, 이는 붕장어의 산란기에 따른 영향으로 생각된다. 지방산 조성 중 포화지방산인 palmitic acid, stearic acid, 단일불포화지방산인 oleic acid, palmitoleic acid 그리고 다가불포화지방산인 DHA, EPA가 주요 지방산으로 확인되었다. 전체 지방산 중 oleic acid가 36.76~45.11%로 가장 높은 함량을 차지하였고, 다가불포화지방산의 조성비가 봄에서 겨울로 갈수록 증가하는 경향을 나타냈다. 그러나 지방산 조성비의 계절적 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 핵산관련성분 중 맛에 직접적인 영향을 주는 IMP(3.617~5.524 μ㏖/g)와 Hx(0.913~2.238 μ㏖/g) 그리고 무미의 HxR(0.625~1.652 μ㏖/g)이 ATP(0.058~0.083 μ㏖/g), ADP(0.145~0.161 μ㏖/g), AMP(0.166~0.179 μ㏖/g)보다 높은 함량을 보였으며, 어류의 지미성분인 IMP와 Hx의 함량이 7.219 μ㏖/g으로 겨울에 가장 높게 나타났다. 아미노산 중 glutamic acid(14,178.7~7,802.6 ㎎%), aspartic acid(4,669.2~8,259.0 ㎎%), lysine(4,198.3~7,540.8 ㎎%), leucine(3,843.6~6,782.1 ㎎%) 등이 주요 구성아미노산으로, histidine(199.6~644.4 ㎎%), glycine(94.8~152.2㎎%), alanine(35.3~71.2 ㎎%), glutamic acid (44.1~70.6㎎%) 등이 주요 유리아미노산으로 확인되었으며, 정미물질 중 맛과 관련 있는 유리아미노산의 총량은 여름철과 겨울철에 각각 1,179.2과 1,605.2 ㎎%로 높게 나타났다. 어류의 주요 정미성분의 함량으로 확인한 결과 핵산관련성분은 겨울철이, 유리아미노산은 여름철이 가장 많았으나 이들 정미성분의 함량이 특정 계절에만 높게 나타나지는 않았다. 따라서 붕장어의 맛은 정미관련성분들과 관련이 크지만 단순히 정미성분만이 아닌 다른 여러 성분과의 복합적인 상호작용에 의한 결과라고 생각된다.
더보기Conger eel (Conger myriaster) is used as a well-being food in the foodservice industry in Korea. We analyzed not only the proximate composition but also the taste components affecting conger eel, which are fatty acids, nucleotides, amino acids, etc. Concerning the composition, the crude lipid was the lowest in summer at 3.2%, which is considered due to spawning period. The major fatty acids were C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C20:5, and C22:6. The C18:1 content was the highest among the fatty acids and the content varied between 36.76 and 45.11% by season. Seasonal change in the content of poly-unsaturated fatty acids was increased from spring to winter in conger eel. Among the nucleotides, the contents of IMP (3.617~5.524 μ㏖/g) and Hx (0.913~2.238 μ㏖/g), which is closely related to taste, and the concentrations of IMP and Hx were the highest (7.219 μ㏖/g) in winter, and HxR (0.625~1.652 μ㏖/g) was higher than ATP (0.058~0.083 μ㏖/g), ADP (0.145~0.161 μ㏖/g), and AMP (0.166~0.179 μ㏖/g). In conger eels, the major total and free amino acids were glutamic acid (14,178.7~7,802.6 ㎎%), aspartic acid (4,669.2~8,259.0 ㎎%), lysine (4,198.3~7,540.8 ㎎%), leucine (3,843.6 ~6,782.1 ㎎%), and histidine (199.6~644.4 ㎎%), glycine (94.8~152.2 ㎎%), alanine (35.3~71.2 ㎎%), glutamic acid (44.1~70.6 ㎎%), respectively, but the concentration of amino acids was different by season. The content of free amino acids, which is related to the taste component, was detected as high in summer and winter at 1179.2 and 1,605.2 ㎎%, respectively.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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