KCI등재
SCOPUS
간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석
저자
차용준(Yong-Jun Cha) ; 왕문봉(Wenfeng Wang) ; 김진현(Jin Hyeon Kim) ; 석화영(Hwayeong Seok) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2019
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
73-82(10쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
간장박 가수분해물로부터 부가성이 있는 소스류를 개발하고자 반응표면분석법의 중심합성계획법에 따라 15개 실험구의 향기성분을 SPME/GC/MSD법으로 분석하여 각 실험구간의 savory odor 및 taste의 특성강도와의 상관성을 PCA법으로 비교하였다. 실험구에서 동정된 향기성분은 총 79종이 동정되었으나, PCA 분석 결과 savory odor에서는 45종, savory taste에서는 43종이 상관성이 있었다. Savory odor에서는 함황화합물(8종), 산류(3종), 알코올류(7종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종), 테르펜류(2종), 피라진류(2종), 퓨란류(3종), 페놀류(2종), 에스테르류(3종) 및 기타화합물(1종)의 기여도가 높았다. Savory taste에서의 기여도는 함황화합물류(6종), 알데히드류(10종), 알코올류(6종), 케톤류(5종)을 제외한 나머지 그룹은 savory taste에서 동정된 화합물과 같았다. 이들 화합물을 odor value(OV)로 계산하면 4종의 화합물, 즉 반응향으로부터 생성된 dimethyl trisulfide(OV: 59,783.00, 간장, 삶은 양배추향), 3-methylbutanal(OV: 840.55, 다크초코릿향), methional(OV: 491.10, 간장, 구운 감자향), dimethyl disulfide(OV: 41.95, 마늘, 파향) 등과 같은 화합물이 savory odor 및 taste에 주된 화합물로 관여할 것으로 생각되었다. 또한 동정된 이들 화합물은 중심합성계획법의 fractional point 영역과 잘 일치하는 결과를 보였다.
더보기To develop a value added savory sauce from the hydrolysate of soy sauce residue, volatile flavor compounds generated under 15 reaction flavoring conditions designed with response surface methodology were analyzed by Solid Phase Microextraction / Gas Chromatography / Mass Selective Detector. The correlations of the compounds with sensory characteristics (savory odor and taste) were then compared by Principal Component Analysis. A total of 79 flavor compounds were detected, 45 that were correlated in savory odor and 43 that were correlated in savory taste. The compounds correlated in savory odor mainly contained sulfur containing compounds (8), acids (3), alcohols (7), aldehydes (9), ketones (5), terpenes (2), pyrazines (2), furans (3), phenols (2), esters (3), and miscellaneous compound (1). In savory taste, however, except sulfur containing compounds (6), aldehydes (10), alcohols (6), ketones (5), and the other groups were same compounds correlated in savory odor. Based on the odor value (OV) obtained by dividing the contents of each compound by the threshold value, four compounds, dimethyl trisulfide (OV: 59,783.00, soy sauce, cooked cabbage-like), 3-methylbutanal (OV: 840.55, dark chocolate-like), methional (OV: 491.10, soy sauce, baked potato-like), and dimethyl disulfide (OV: 41.95, garlic, green onion-like) formed through reaction flavors were the major compounds with a high contribution of savory odor and taste. These compounds correlated in savory odor and taste also coincided with a fractional point region by central composite design.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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