바다방석고둥의 凍結貯藏中의 品質의 變化 = Quality Changes of Top Shell, Omphalius Pfeifferi Capenteri, During Frozen Storage
저자
발행기관
濟州大學校工科大學附屬産業技術硏究所(Research Institute of Advanced Technology, Cheju National University)
학술지명
尖端技術硏究所論文集(JOURNAL OF RESEARCH INSTITUTE OF ADVANCED TECHNOLOGY)
권호사항
발행연도
1992
작성언어
Korean
KDC
504
자료형태
학술저널
수록면
1-20(20쪽)
제공처
소장기관
바다방석고둥(일명 보말)을 冷凍食品化하기 위하여 脫殼, 處理 後 -18˚C, -25˚C, -30˚C로 3개월 동안 凍結 貯藏하면서 品質變化에 대하여 物理, 化學, 組織的인 면에서 實驗한 結果를 要約하면 다음과 같다.
1. 凍結貯藏中에 pH는 漸次 增加하였는데 -30˚C 凍結貯藏은 變化가 가장 적었으며, 遊離 드립量은 凍結貯藏溫度가 높고 貯藏期間이 길어질수록 서서히 增加하였다.
2. 保水性은 生試料의 경우 70%를 나타내었으며 -30˚C 凍結 貯藏은 凍結直後에 비해서 거의 變化가 없었다. 그러나 凍結貯藏 3개월째에 -18˚C에서는 49%, -25˚C에서는 57%로서 貯藏期間이 길어질수록 保水性의 低下가 顯著하였다.
3. 筋肉蛋白質의 溶出性에서 筋形質蛋白質과 基質蛋白質은 凍結溫度와 貯藏期間에 상관없이 비교적 變化가 적었다. 筋原纖維蛋白質의 溶出性은 凍結貯藏溫度가 높고 貯藏期間이 長期化할수록 減少하였다.
4. 筋肉組織構造의 變化로서는
1)生試料의 筋肉組織構造에서 筋纖維는 平滑筋(2-3μ)으로 橫斷面과 縱斷面의 구분이 없이 가느다란 筋纖維가 筋肉組織內에서 緻密하게 分布하였는데, 中間部로 갈수록 약간 굵은 筋纖維가 zig zag로 얼켜져 있는 狀態였다.
2)凍結直後의 筋肉組織은 凍結溫度와는 상관없이 筋細胞外로 작은 氷結晶이 多數 形成되었으며, 解凍後에는 양호한 復元狀態를 보였다.
3)解凍狀態의 組織構造는 凍結貯藏溫度가 높을수록 永結晶의 成長을 볼 수 있었으며,
-18˚C에서 3개월 貯藏한 組織에서는 筋細胞의 凝集에 의해 空間 面積이 넓어지는 경향이었다.
4)解凍後의 筋肉組織構造는 1개월 貯藏까지는 貯藏溫度에 관계없이 잘 復元되었으며, 3개월 貯藏에서 -30˚C 貯藏의 경우는 잘 復元되었으나 -18˚C에서는 復元不充分에 의한 空間 面積이 많이 남아 있었다.
To investigate the physical, chemical, and histological quality changes during frozen storage, top shell, Omphalius pfeifferi capenteri, was stored under the temperatures of -18˚C, -25˚C, and -30˚C immediately after shelling.
The results are as follows :
1. Generally, pH was increased but a little change was observed at -30˚C. Amount of free drip was increased with higher frozen temperaure and longer frozen storage period.
2. Water holding capacity was almost as constant at -30˚C as immediately after frozen, but the longer storage period goes the lower water holding capacity was observed.
3. The extractibility and composition of muscle protein, sarcoplasmic protein and stroma protein were rather stable regardless of frozen temperature and frozen storage period however, extractibility of myofibrillar protein was decreased with higher frozen temperature and longer frozen storage period.
4. On the changes of muscle tissue structure, following points were observed.
1) In the muscle tissue structure of fresh sample, fine muscle fiber was closely distributed all over the tissue regardless of cross and longitudinal section.
2) Immediately after freezing, tiny ice crystals were in extracellular part regardless of different frozen temperature, these were restored satisfactorily into the muscle tissue after thawed.
3) In tissue structure under frozen state, it was observed that ice crystals apparently grew with the higher storage temperature. Empty spaces between muscle bundles which were formed by aggregation of muscle fiber were observed after 3 months storage at -18˚C.
4) Tissue structure in thawed state was restored satisfactorily after 1 month storage regardless of storage temperature. After 3 months storage at -30˚C, muscle tissue was well restored, but at -18˚C, empty spaces were appeared due to imperfected restoration.
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