고압 열처리 공정이 수출용 훈제오리제품의 식품안전성에 미치는 영향 = Effect of heat and high-pressure process on the food safety of smoked duck products for Export
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2017
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Korean
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학술저널
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15-23(9쪽)
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This technical study was involved in exporting of chilled and sliced duck products to China and Southeast Asian countries which enjoy duck meat. Heat and High-Pressure Processing (HPP) treatment were used on packaged duck slices meat in relation to food safety during the export period, without food preservatives (such as potassium sorbate et.c) assuming consciousness improvement of targeted the export consumers. Comparisons were made between two methods; a) water heating treatment (82°C, 4 minutes and 30 seconds) after the slice and packaging duck, b) additionally, HPP treatment was applied after water heating treatment of sliced, packaged duck. The High-Pressure pressure of 500MPa and 600MPa used with 3min and 5min treatment time respectively. In terms of total plate counts, more than 3 logs(CFU/ml) was found in untreated samples at 2<sup>nd</sup> weeks. However total plate counts on the samples treated by 500MPa/5min, 600MPa/3min and 600MPa/5min, it was lower than 3 logs (CFU/mL) until the 7<sup>th</sup> week. HPP was highly effective for controlling indigenous bacteria (p<0.001). The group of Escherichia coli was found in non-HPP treated samples at 4<sup>th</sup> weeks,/ but was not detected at 9<sup>th</sup> weeks on samples pressurized by 500MPa/5min, 600MPa/3min and 600MPa/5min. HPP was highly effective for controlling a group of Escherichia coli (p=0.01). The pH value of fresh samples was 7.20, however, it was decreased to 7.0 after a week. In the non-HPP treated samples, the pH value was 6.0 or less (5.93±0.06) after 8th weeks, but it was 6.4 or more in samples treated by 500MPa/5 min, 600MPa/3min and 600MPa/5min until 9<sup>th</sup> weeks. The pH was lowered with time, but HPP was effective in retarding the pH drop(p<0.001). Salinity was not consistently significant in all treatments. The slightly salty taste was increased after HPP treatments due to the strong binding sodium in meat and not due to changes in salinity. Therefore, water heating and HPP treatment were effective for exported sliced duck products. It was found that treatment at 500MPa/5min and 600MPa/3min or 500MPa/5min was very effective for food stability. However, it is unclear whether the effect was of the alone HPP or combination of HPP and water heating treatment. Thus, further studies might be required to evaluate it together with non-water heat treated HPP and pathogenic poisoning bacteria to secure food safety.
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