고추장 숙성과정 중의 Capsaicin 함량 = The Changes of Capsaicin on Kochujang During Aging Periods
저자
발행기관
서울여자대학교 자연과학연구소(The Natural Science Institute Seoul Women's University)
학술지명
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
KDC
400
자료형태
학술저널
수록면
6-14(9쪽)
제공처
소장기관
메주고추장, 콩고오지고추장, 쌀고오지고추장, 메주와 콩공오지의 혼용고추장, 효소제고추장의 숙성과정 중 capsaicin 함량을 분석한 결과는 다음과 같다.
고추장 담금직후 capsaicin 함량은 23.03-23.73mg%(dry base), dihydrocapsaicin 함량은 7.11-7.17mg% 였으나 150일에 capsaicin 2.86-5.96mg%, dihydrocapsaicin은 1.99-4.21mg%로 숙성기간의 경과에 따라 현저히 감소하였다. 담금직후에는 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 모든 시험구간에 함량차이가 없었다. 그러나 숙성경과에 따라 capsaicin 함량은 메주 고추장에서 높았고 효소제고추장이 가장 낮았다. 고오지구 중에서는 콩고오지고추장이 높은편이고 메주와 고오지혼용시는 숙성초기에만 함량이 높은편이었다. Dihydrocapsaicin 함량은 120일 이후 메주고추장과 쌀고오지고추장이 다소 높은편이나 각 시험구간의 함량차이는 근소하였다.
90일 숙성의 콩고오지 담금고추장과 메주와 콩고오지 혼용고추장을 살균하여 30℃저장한 결과 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 저장기간의 경과에 따라 감소하였고 감소량은 콩고오지 담금 고추장이 컸다.
따라서 고추장 숙성이나 살균후 저장시 capsaicin 함량의 감소에 따른 매운맛의 변화가 예상되므로 담금방법이나 저장조건을 고려하여 고추장을 제조할 필요가 있다고 본다.
The capsaicin and dihydrocapsaicin were analysed in Kochujang prepared with meju, soybean koji, rice koji, mixture of meju and soybean koji and enzyme treatment during fermentation. The content of capsaicin and dihydrocapsaicin immediatly after making Kochujang were 23.03~23.73 and 7.11~7.17mg%. The components were rapidly decreased to after 150 day of fermentation. The difference of these components among treatments was not found at the initial stage of fermentation. High content of capsaicin in muju Kochujang was shown during fermentation whileas low capsaicin was shown in Kochujang with enzyme treatment. Kihydrocapsaicin contents of meju and rice koji Kochujang were a little higher than the those of the other treatments after 120 day but these were not so much differences among the treatments. The content of capsaicin and dihydrocapsaicin was decreased during storage at 30℃ after pasteurization of 90 days fermented soybean koji and mixture of meju and soybean koji Kochujang. And the values of soybean koji Kochujang was much decreased than the other treatment. With the decrease of the content of capsaicin after fermentaion and pasteurization of Kochujang, it could be predicted variation of hot taste of products. According th the result of this study, the manufacture of Kochujang should be considered making method and storage condition.
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