오징어젓 숙성 중 N-nitrosamine 생성에 관한 연구 = Studies on the Formation of N-Nitrosamine during the Fermentation of Squid, Sepiell maindroni
저자
오창경 (제주대학교 대학원) ; 김수현 (제주대학교 식품공학과) ; 송대진 (제주대학교 식품공학과) ; 오명철 (제주대학교 대학원) ; 김성수 (제주오리엔탈호텔)
발행기관
濟州大學校工科大學産業技術硏究所(Research Institute of Advanced Technology, Cheju National University)
학술지명
尖端技術硏究所論文集(JOURNAL OF RESEARCH INSTITUTE OF ADVANCED TECHNOLOGY)
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
주제어
KDC
504
자료형태
학술저널
수록면
13-21(9쪽)
제공처
본 연구는 오징어에 식염 20%를 첨가하는 고식염구와 식염 10%에 솔비톨, 에탄올, 젖산 등을 첨가한 저식염구로 나누어 오징어젓을 제조한 후, 이들을 숙성시키면서 N-nitrosamine의 생성 여부와 숙성 중 그의 전구물질인 아질산염과 질산염, DMA 및 TMA와 TMAO의 변화를 검토하였다.
오징어젓 숙성 중 pH는 저식염구가 5.79∼6.07, 고식염구가 6.05∼6.21 사이에서 변화하였다. 아질산염질소와 질산염질소는 각각 0.75∼1.04mg/kg 및 1.22∼1.42mg/kg 사이에서 변화하였다. TMA-N는 숙성 중 계속하여 증가하여 숙성 140일에는 고식염구가 20.1mg%, 저식염구가 14.9mg%였으며, TMAO-N는 생시료에서 27.9mg%이었던 것이 숙성 중기까지 완만하게 증가하다가 그 이후에는 다시 감소하였다. DMA-N는 숙성 중 계속하여 증가하였으며 숙성 140일에는 고식염구는 19.7mg/kr, 저식염구는 13.3mg/kg이었다. 오징어젓의 N-nitrosamine으로는 NDMA만이 검출되었고, 숙성 40일째에 저식염구에 흔적량, 고식염구에 3.8㎍/kg의 양으로 생성되었으며 숙성 중 계속해서 증가하여 57.5∼74.7㎍/kg에 이르렀다.
Possibility of formation of carcinogenic N-nitrosamines and changes in their precursors during the fermentation of high salt-fermented squeid, Sepiell maindroni, group with 20% of salt and low salt-fermented squid group with 10% of salt, 6% of ethanol, 6% of sorbitol and 0.5% of lactic acid were investigated. pH during the fermentation of squid changed in the ranges of 5.79∼6.07 and 6.05∼6.21 in low and high salt group, respectively. The contents of nitrite- and nitrate-N during the fermentation were in the ranges 0.75∼1.04 and 1.22∼1.42mg/kg, respectively. Trimethylamine(TMA) was continuously increased during the fermentation and showed 20.1 and 14.9mg% in high and low salt group after 140 days of the fermentation, respectively, while trimethylamine oxide(TMAO) was gradually increased from the beginning until the middle period of fermentation and then was again decreased. Dimethylamine(DMA) was continuously increased during the fermentation and showed 19.7 and 13.3mg/kg in high and low salt group after 140 days of the fermentation, respectively. N-nitrosamines in salt-fermented squid was detected only N-nitrosodimethylamine(NDMA), which its amount was trace in low salt group and 3.8㎍/kg in high salt group on 40 days of the fermentation and then continuously increased in the ranges of 57.5∼74.7㎍/kg in both groups during the fermentation.
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