마스낵 제조를 위한 당절임 공정의 최적화 = Optimization for the Sugaring Process of Yam for Snack Food Using Response Surface Methodology
대부분의 마는 건조분말제품으로 가공되고 있는데, 마를 다양한 가공품으로 개발하기 위한 방법의 하나로 삼투건조라는 전처리를 행하여 건조에 의한 품질손상을 억제하고 단맛으로 기호성을 높인 건조 마 제품을 얻을 수 있는 당절임 공정의 최적화를 시도하여 최적조건을 얻고자 하였다. 침지시간을 3-7시간, 온도는 20-60℃, 당농도는 30-70%로 하는 중심합성계획법으로 실험을 설계하여 최적화하였다. 이때의 종속변수로는 침지 후 수분함량, 당도, 색도, 그리고 동결건조후의 수분함량과 재수화율로 하여 분석한 결과 동결건조 후 수분함량에 대해서는 유의성이 없었다. 세 가지의 공정변수 중 온도의 영향이 가장 적어 온도를 중심으로 고정한 후 침지시간과 당농도의 최적조건을 찾은 결과, 수분함량을 66-70%, 당도를 25-30%, L 75이상, a-2.1-2.4, b를 5이상 그리고 재수화율을 200-250을 제한 조건으로 하는 조건으로 하는 영역은 5.2-5.9시간, 56-61%로 나타났다.
This study was conducted to the optimize sugaring process of yam for development of new snack product and enhancement acceptability. Three variables by five level central composite design and response surface methodology were used to determine optimum conditions for sugaring time, temperature and concentration. Optimization of the process was conducted using the combination of the moisture content, solid content, color and rehydration ratio. The regression polynomial model was suitable (P>0.05) model by Lack-of-Fit analysis with highly significant. To optimize the process, based on surface response and contour plots, superimposing the individual contour plots for the response variables. The optimum conditions for this process were 5.5 hours and 58% at 40℃ under the optimum of restricted variables as moisture content was 66 to 70, solid content was 25 to 30%, L value was above 75, a value was -2.1 to -2.4, b value was above 5 and rehydration ratio was 200 to 250.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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