KCI등재
여성 고령자를 대상으로 한 포도젤리의 겔화제에 따른 품질 특성 연구 = The Quality Characteristics of Grape Jelly Made with Various Gelling Agents for Consumption by Elderly Women
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2007
작성언어
-등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
891-898(8쪽)
KCI 피인용횟수
7
제공처
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This study was carried out to determine the quality characteristics of grape jellies made with various gelling agents such as agar, -carrageenan, and gellan gum for consumption by elderly women. The concentrations of agar were 0.25, 0.35, and 0.45%, and those of the -carrageenan and gellan gum were 0.15, 0.3, and 0.4%, respectively. The color values, gelling temperatures, melting temperatures, break down rates, textural properties, and consumer acceptance of the grape jellies were measured. The average age of the subjects participating in the acceptance test was 82. The lightness of the grape jelly made with agar was the highest, and its redness was the lowest among the jellies. The gelling and melting temperatures for the grape jelly made with gellan gum were higher than those of the other jellies, and the melting temperatures were 37, 43, and 47 based on 0.15, 0.3, and 0.4% gellan gum content, respectively. The break down rate of the grape jelly made with gellan gum was the lowest among the jellies. These results indicate that the stability of the grape jelly made with gellan gum was superior among the jellies. The hardness, adhesiveness, and springiness of the grape jelly made with agar were lowest among the jellies, and the grape jellies made with agar(0.25% and 0.35%) and gellan gum(0.15% and 0.3%) had the highest consumer acceptance among the jellies. However, the gellan gum was deemed an inappropriate gelling agent with regard to the acceptability due to its sour and moldy taste as perceived by the participants.
더보기노인 대상 식품으로 적합한 물성을 가지는 젤리식품의 개발을 목표로 겔화제에 포도과즙을 첨가해 만든 포도젤리의 품질특성과 기호도를 조사하여 삼키기 쉽고 기호도 높은 고령자용 포도젤리의 제조를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 포도 젤리의 겔화제로는 한천, 카라기난, 겔란검을 사용하였으며, 농도는 한천 0.25%, 0.35%, 0.45%, 카라기난 및 겔란검 0.15%, 0.3%, 0.4%로 하였다. 겔의 품질특성의 측정은 색도, 응고 온도 및 융해 온도, 붕괴율, 텍스쳐 특성 등을 측정하였으며, 평균연령 82세인 고령의 여성노인들을 대상으로 기호도를 조사하였다.겔화제에 따른 색도 차이는 크지 않았으나 한천겔이 명도가 가장 높고, 적색도가 낮아 한천겔이 가장 연한 붉은색인 것을 나타내었다. 겔의 응고온도, 융해온도 및 붕괴율 측정 결과는 겔란검겔이 응고온도, 융해온도가 높아 응고가 쉽게 되고 융해가 잘 일어나지 않으며 또한 붕괴율이 낮아 겔의 안정성 측면에서는 겔란검이 가장 뛰어 났다. TPA를 이용한 텍스쳐 측정 결과 한천겔이 경도, 부착성, 탄력성이 모두 작아 고령자용 겔화제로서 적합한 텍스쳐를 가지고 있는 것으로 생각되었으며, 카라기난과 겔란검은 0.3%까지는 텍스쳐 특성에 거의 차이가 없어 비슷하게 사용할 수 있을 것으로 생각되었다. 기호도는 한천 0.25%, 0.35% 와 카라기난 0.15%, 0.3%가 기호도가 가장 높았고, 겔란검의 기호도가 가장 낮았다. 모든 겔의 텍스쳐에 대하여 부드럽고 삼키기 쉽다는 평가를 하였으나, 겔란검겔은 기호도가 많이 떨어졌는데 그 이유에 대해서는 신맛이 강하고 흙맛이 나기 때문이라고 응답하여 겔란검이 포도젤리의 겔화제로는 적합하지 않은 것을 나타내었다. 이상으로 포도젤리에 적합한 겔화제 및 그 농도는 안정성 측면에서는 겔란검보다 떨어지지만 텍스쳐와 기호도를 고려할 때 한천 0.35%이내, 카라기난 0.3%이내를 사용하는 것이 좋을 것으로 생각된다.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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