KCI등재
B. subtilis MC 31를 이용한 청국장의 품질특성
저자
맹소연(So-Yon Mann) ; 김은아(Eun-Ah Kim) ; 이가영(Ga-Young Lee) ; 김로의(Ro-Ui Kim) ; 황대연(Dae-Youn Hwang) ; 손홍주(Hong-Joo Son) ; 이병원(Byong-Won Lee) ; 이충렬(Chung-Yeol Lee) ; 김동섭(Dong-Seob Kim) 연구자관계분석
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학술지명
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발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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수록면
560-568(9쪽)
KCI 피인용횟수
11
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GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 Bacillus subtilis MC 31의 청국장 품질특성을 조사하였다. B. subtilis MC 31에 의해 발효된 청국장으로부터 24개의 아미노산이 검출되었고 그 중에서도 leucine이 가장 높은 함량을 나타냈다. B. subtilis MC31에 의해 발효가 된 청국장의 미생물의 생육 변화를 조사한 결과 총 균수가 정지기에 들어서면서 log 9.52±0.5~log 9.049±0.5 CFU/g까지 증가하였다. 청국장의 일반성분은 수분 61.7±0.01%, 회분 1.52±0.01%, 조단백 17.66±0.04%, 조지방 8.96±0.03%, 조섬유가 2.61%를 함유하였다. 암모니아태, 아미노태, 환원당은 모두 삶은 콩보다 청국장의 함량이 높게 조사되었지만 산도와 총 당은 청국장이 삶은 콩보다 함량이 낮았다. 청국장의 pH는 시간이 지날수록 알칼리화되고 점질물은 4.7±0.05%, protease activity는 0.519±7.36 g/l로 나타났으며 Fibrin plate와 Robbin실험을 통하여 fibrinolytic activity도 높음을 확인하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 우수한 청국장 품질을 띄어 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다.
더보기Chungkookjang was fermented by B. subtilis MC31, a γ-amino butyric acid (GABA) producing microorganism. The characteristics of Chungkookjang were investigated while fermenting. Twenty four amino acids were detected in Chungkookjang, leucine was the highest of them all. Total cell populations of B. subtilis MC31 phase were between log 9.52±0.5 ~ log 9.049±0.5 CFU/g at stationary phase. Contents of moisture, crude ash, crude protein, crude lipid and crude fiber are 61.07±0.01%, 1.52±0.01%, 17.66±0.04%, 8.96±0.03% and 2.61%, respectively. Contents of ammonia type nitrogen, amino type nitrogen and reducing sugar were increased during fermentation at 40℃ for 72 hr, however those of titratable acidity and total sugar were decreased. pH was slowly alkalized during fermentation. Viscous substance and protease contents in Chungkookjang were 4.7±0.05% and 0.519±7.36 g/l, apiece. When the fibrin plate and Robbin method for fibrinolytic activity were applied, B. subtilis MC31 showed high activity. These results suggested that B. subtilis MC31 is suitable to be used as a starter to enhance the quality of Chungkookjang.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-08-03 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal of Life Science -> Journal of Life Science | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2001-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.37 | 0.37 | 0.42 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.43 | 0.43 | 0.774 | 0.09 |
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