SCOPUS
KCI등재
단백분해효과를 지닌 과실의 동결건조와 저장 중의 품질 변화
저자
노정해(Jeong-Hae Rho) ; 이성희(Seong-Hee Lee) ; 권희경(Hee-Kyung Kwon)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1057-1061(5쪽)
제공처
소장기관
단백분해효과를 가진 국내산 과실을 이용한 연육제 개발을 목표로 한국 실정에 맞는 enzyme mixture powder를 개발하고자 무화과, 배, 키위, 파인애플을 동결건조 시킨 후 일반상온에서 9주 동안 저장 보관하면서 품질변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 일반과육의 수분은 거의 일정한 값(약 3% 차이)을 보여주었으나 조단백함량과 전당함량은 키위와 무화과가 배와 파인애플보다 높은 값을 나타내었다. 따라서 동결건조 중 수분제거로 건조 후 과실 내 조단백함량(7.48%, 5.46%, 11.83%, 7.57%)과 전당함량(64.1%, 48.1%, 45.3%, 54.4%)의 증가를 보여주었다. 동결건조된 과육의 건조분말 수율은 키위와 무화과가 약 15.0%, 배와 파인애플은 약 10% 정도의 낮은 수율을 보여주었다. 동결건조를 통해 과실 내남아있는 단백분해효소 잔존여부 비교를 위해 측정한 단백분해효소의 활성은 동결건조 전후 단백분해효소의 잔존량은 파인애플이 가장 높았으나 단백분해효소 감소율은 1.8%로 키위가 가장 낮은 비를 보여주었다. 따라서 모든 조건들을 고려해 볼 때 연육제 가공 시 가장 효율적인 과실로는 키위가 적합하다고 사료되었다. 일반 상온에서 9주 저장하는 동안 과육별 효소활성 변화는 공통적으로 저장 3주일 동안 감소되는 양상을 보여주었고 그이후의 감소율은 매우 낮았다. 수분함량의 경우는 주위의 온도와 습도에 따라 매우 불규칙적인 변화를 나타내었으나 저장기간이 길어질수록 점차 증가하였고 당함량은 비교적 안정한 양상을 보여주어 9주 저장기간 중 전체적으로 무화과, 배, 키위, 파인애플의 이화학적 성분은 커다란 변화가 관찰되지 않았다. 이상으로 단백분해효과를 가진 과실의 동결건조와 저장은 계절농산물인 국내산과실의 저장과 1차 가공의 직접적인 연계가능성 뿐만 아니라 연육분말제품의 개발가능성을 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.
더보기This research was performed to develop Korean type tenderizer using domestic fruits. The quality changes of fig, pear, kiwi and pineapple were studied during 9 week storage at room temperature after lyophilization. The moisture contents of fresh fruits were nearly the same, while crude protein contents of fig and kiwi were twice of those of pear and pineapple. Moisture removal during lyophilization caused increasing crude protein content (7.48%, 5.46%, 11.83%, 7.57%) and total sugar content (64.1%, 48.1%, 45.3%, 54.4%). The yields of freeze-dried kiwi and fig were about 15%, while those of pear and pineapple were about 10%. Protease activity of kiwi after drying was reduced 1.8% of the first protease activity, which induced to consider that kiwi might be the most appropriate fruit for meat tenderizer. During 9 week storage at room temperature, protease activity was reduced in three weeks. Chemical com- positions of powders from fig, pear, kiwi, and pineapple were readily stable. These results conclude the feasibility of primary processing and storage domestic fruits and the possibility of meat tenderizer from seasonal farm products.
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