Kochujang was prepared by substituting half of glutinous rice with three different cultivars of sweet potato (Saengmi, Hongmi, Yoolmi) and changes of chemical composition, enzyme activity and microbial populations in kochujang were investigated during fermentation. Generally, aerobic bacterial counts showed the highest value at 4 weeks' of fermentation then decreased, however, yeast increased continuously until 12 weeks' of fermentation. Saengmi kochujang showed the highest in aerobic and anaerobic bacterial counts, but the lowest in yeast count. While saccharifying amylase activity was high at 4 weeks' of fermentation, liquefying amylase and neutral pretense activities were high at the end of fermentation. Saccharifying amylase activity was high in Saengmi and Yoolmi kochjang, but neutral pretense activity was high in Hongmi kochujang at the late period of fermentation. Moisture content was the highest in Saengmi kochujang, but total sugar content was the highest in Yoolmi kochujang. Kochujang made with sweet potatoes showed higher titratable acidity with lower pH than that with glutinous rice. Reducing sugar content of sweet potato kochujang was lower than that of glutinous rice with the lowest in Saengmi kochujang. Amino and ammonia nitrogen contents increased gradually during fermentation. More amino nitrogen was observed in Saengmi kochujang, Ethanol concentration increased during fermentation with higher content in Yoolmi kochujang. Generally, Hunter L, a, b-values of kochujang decreased gradually during fermentation. Hunter L-value was high in Yoolmi kochujang, but Hunter a, b-values was the highest in glutinous rice kochujang followed by Saengmi kochujang. Sensory evaluation result showed that Yoolmi kochujang was better than the others in overall acceptability and flavor, however the difference was not sinificant.
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