과즙 첨가에 따른 절편의 기호도 및 품질특성 = Effect of Fruit Juice on the Preference and Quality of Julpyun
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
400
자료형태
학술저널
수록면
65-79(15쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 어린이용 떡을 개발하기 위하여 실시되었다. 우리나라의 전통음식 중 가장 대표적인 것 중 하나가 떡이라고 할 수 있는데, 그 중 가장 쉽게 접할 수 있는 절편에 여러 가지 과즙을 첨가하여 기호도 및 색도, 조직감등의 품질특성을 알라보았다. 본 실험에 이용한 과즙은 포도껍질, 키위, 바나나, 사과, 포도알, 복숭아과즙이었으며 과즙첨가 절편 각각을 무첨가한 흰색절편과 비교하였다.
관능검사 결과는 무첨가절편과 과즙첨가 절편이 별다른 차이가 없었고, 맛과 향미는 과즙첨가 절편이 우세하였다. 그러나 조직감은 무첨가절편이 우세하였다. 각각의 과즙첨가 절편의 결과를 보면, 색깔에서는 포도껍질을 첨가한 절편과 키위즙을 첨가한 절편이 높은 선호도를 나타냈고, 향미에서는 포도껍질을 첨가한 절편, 포도알을 첨가한 절편, 복숭아즙을 첨가한 절편이 높은 선호도를 나타내었다. 맛에서는 모든 과즙첨가 절편이 무첨가 절편보다 높은 선호도를 보였으며, 조직감에서는 포도껍질을 첨가한 절편, 키위즙을 첨가한 절편, 복숭아즙을 첨가한 절편을 제외하고 과즙첨가 절편이 선호도가 높았다. 또한 전반적인 바람직한 정도의 결과는 사과즙을 첨가한 절편만 제외하고 모든 과즙첨가 절편이 무첨가절편 보다 높은 선호도를 나타내었다.
색도검사, 즉 L, a, b값의 결과 색의 밝기를 나타내는 L값은 무첨가절편이 63.66으로 가장 높았고, 그 다음이 복숭아즙 첨가 절편으로 57.92를 나타내었다. 가장 낮은 값을 나타낸 것은 포도껍질을 첨가한 절편으로 47.15로 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 포도껍질을 첨가한 절편이 2.80으로 가장 높았으며 키위즙을 첨가한 절편이 -3.39로 가장 낮은 값을 보였다. 황색도를 나타내는 b값은 키위즙을 첨가한 절편이 9.91로 가장 높은 값을 보였으며 다음은 포도껍질절편, 사과절편, 포도알절편, 복숭아절편 순이었고 무첨가절편이 1.95로 가장 낮았다.
Rheometer 측정 결과 hardness는 포도알을 첨가한 절편이 가장 높은 값을 보였고, 그다음이 바나나즙을 첨가한 절편, 무첨가 절편 순이었고, 복숭아즙을 첨가한 절편이 가장 낮은 값을 보였다. cohesiveness는 복숭아즙을 첨가한 절편, 키위즙을 첨가한 절편, 무첨가 절편, 포도껍질을 첨가한 절편 순이었고, 바나나즙을 첨가한 절편이 가장 낮았다. gumminess는 무첨가 절편이 가장 높은 값을 보였으며, 포도알을 첨가한 절편, 바나나즙을 첨가한 절편, 사과즙을 첨가한 절편 순이었고, brittleness는 무첨가 절편, 포도알 첨가 절편, 바나나즙 첨가 절편, 키위즙 첨가 절편, 사과절즙 첨가 절편 순이었고, 복숭아절편이 가장 낮게 나타났다.
The purpose of this study was to develop rice cakes for children. Rice cake is one of the Korean typical traditional foods. Diverse fruit juices were added to Julpyun, the casiest rice to get. Julpyuns with grape-skin, with kiwi, with bananas, with apple, with grape, and with peaches were separately compared with ones with radish juice. The sensory evaluation was conducted by putting white Julpyuns on the left and the one with fruit juices on right. The chromaticity and rheometer evaluation were also conducted.
The result of sensory evaluation was that reactions on the colors of the left(white Julpyuns) and the right(ones with fruit juices) had little difference and the rite(ones with fruit juices) was superior in taste and smell. But the left was superior in texture. And Julpyuns with grapes and kiwis had more preferences in color and the ones with grape-skins, grapes, and peaches in smell. Julpyuns with all the fruit juices had more preferences than white ones in taste and the ones with apple, grape, banana in texture. Finally, Julpyuns with all the fruit juices but apples, generally, had more preferences than white ones.
The result of chromaticity(L, a, b) evaultion was that white Julpyuns had the highest luminosity(L), brightness of colors, 63.66 and the ones with peaches the second highest,57.92. And the ones with grape-skins had the lowest luminosity, 47.15. Julpyuns with grape skins had the highest red chromaticity(b), 9.91 and the next were the ones with grape-skin, with apples, with grapes, and with peaches in order, and white ones the lowest, 1.95.
The result of rheometer evaluation was the ones with grape skin had highest hardness and the next were the ones with bananas and whit ones in order, and the one with peaches the lowest. Julpyuns with peaches had the hight cohesiveness and the next were the ones with kiwi, with radishes, and with grape-skins in order, and the ones with banana the lowest. White Julpyne had the highest gumminess and the next were the onces with grape-skin, with apples in order. white ones also had the highest brittlness and the next were the ones with peaches the iowest.
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