KCI등재
물비율을 달리한 열무 물김치의 발효특성 = Fermentation Properties of Yulmoo Mulkimchi According to the Ratio of Water to Yulmoo
저자
한영숙 (성신여자대학교 식품영양학과) ; 오지영 (성신여자대학교 식품영양학과) ; 최성유 (성신여자대학교 식품영양학과) ; 유정화 (성신여자대학교 식품영양학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
327-332(6쪽)
제공처
소장기관
물비율에 따른 열무 물김치의 발효특성을 조사하기 위해 담금수의 비율을 1/1.14, 1/1.5, 1/2, 1/2.75, 1/4로 각각 달리하고 발효숙성 온도를 4℃, 15℃, 25℃로 조절하여 열무 물김치를 제조한 후 pH, 산도, 총 비타민 C 함량, 미생물균수의 변화를 측정하였고 물비율이 관능적 특성에는 어떠한 영향을 미치는지 함께 살펴 보았다. 위의 비율대로 열무 물김치를 제조했을때, pH와 미생물 변화는 온도별, 시료별로 큰 차이를 보이지 않았고 산도는 온도와 상관없이 물비율이 작을수록 높게 나타났다. 총 비타민 C함량도 물비율이 작을수록 높음을 알 수 있었다. 관능검사에서는 신냄새, 신맛, 새콤한 맛에서 시료간 차이를 보였는데 각각의 항목에서 물비율 1/1.14 시료가 다른 시료들과 유의적으로 강하게 나타났다. 전반적인 기호도면에서는 유의적인 차이는 없었지만 물비율 1/2가 가장 우수했으며, 이어서 1/1.5, 1/1.14, 1/2.75, 1/4 순으로 높게 나타났다. 또한, 총 비타민 C가 김치의 신맛과 풍미와 상관관계가 있음을 알 수 있었다.
In the fermentation of Yulmoo Mulkimchi, various ratios of Yulmoo to water (1/1.14, 1/1.5, 1/2, 1/2.75, 1/4) were prepared and fermented at 4℃, 15℃, 25℃ for up to 10 days. According to the fermentation time, the pH, acidity, total vitamin C content and microbial growth in Mulkimchi samples were determined together with sensory evaluation. Fermentation temperature on water addition ratio didn't show any difference in pH and microbial growth of Mulkimchi. However, low ratio of water resulted in high acidity and vitamin C content in Mulldmchi. In terms of acid odor and acid taste, the least water addition (1/1.4) sample was significantly strong than those of other samples. The ratio of Yulmoo to water, 1/2 showed the highest overall sensorial acceptability and followed by 1/1.5, 1/1.4, 1/2.75 and 1/4 samples. It was found that the content of vitamin C and acid taste of Mulkimchi have correlation with its acceptability.
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