SCOPUS
KCI등재
김치의 숙성 및 보존 기간 연장을 위한 키토산올리고당의 응용
저자
유은정(Eun-Jeong Yoo) ; 임현수(Hyun-Soo Lim) ; 김진만(Jin-Man Kim) ; 송상호(Sang-Ho Song) ; 최명락(Myeong-Rak Choi)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
869-874(6쪽)
제공처
소장기관
김치류의 숙성 및 보존기간 연장을 위해 산처리하여 당쇄가 2~16인 키토산올리고당을 농도별로 첨가하여 김치를 발효시키면서 여러 가지 화학적 특성과 미생물수의 변화를 조사하고 김치의 보존성에 미치는 영향을 비교하였다. 먼저 적정한 키토산올리고당의 농도 결정을 위해 키토산올리고당을 0.005~0.5%의 범위에서 Lactobacillus plantarum과 Leuconostoc mesenteroides의 선택 배지에 직접 첨가한 결과 Lactobacillus plantarum의 수는 14시간 배양시 대조군(0%)에 비해서 0.005%에서 52%의 성장 억제가, 0.007%에서는 79%, 0.01~0.05%에서는 거의 자라지 않고 일정하게 유지되었다. Leuconostoc mesenteroides에서는 대조군 (0%)에 비해서 0.002%에서 7%의 성장이 억제되기 시작하여 0.003% 첨가시에는 33%, 0.004%에서는 90%가 성장이 억제되어 Lactobacillus plantarum보다 더 낮은 농도에서 증식이 억제되었다. 위의 실험을 바탕으로 키토산올리고당의 농도를 0.005~0.2%로 김치에 첨가하여 숙성기간인 pH 4.0, 산도 0.8%에 이르는 기간을 기준으로 보면 대조군(0%)이 2일, 키토산올리고당 0.005% 첨가시에는 4일, 0.02%일 때는 6일, 0.2%일 때는 12일 이상이 걸려서 일반김치의 2~6배의 연장 효과가 있었으며 키토산올리고당의 함량이 증가할수록 연장 효과가 큰 것으로 나타났고, 키토산올리고당의 첨가에 의한, 이미, 이취는 발생하지 않았다.
더보기The effect of chitosanoligosaccharide(CTO) on kimchi fermentation was investigated to see the optimal CTO concentration adding into Kimchi. Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides were cultured in flasks under the condition of various CTO concentrations. In the case of Lactobacillus plantarium, the growth was inhibited in the degree with 52, 79 and 100% at the concentration of 0,005, 0.007, 0.05% CTO after 14 hours culture, respectively. The growth of Leuconostoc mesenteroides was significantly inhibited in the degree with 7, 33 and 90% at the concentration of 0.002, 0.003 and 0.004% CTO after the culture, respectively. Kimchi was formulated with various CTO concentrations(0.005~0.2%) and fermcnted at 20℃ during 12 days. The fermentation periods were increased 2~6 times more than that of control(0% CTO). Also, off-flavour by adding CTO was insignificant in all the kimchi samples.
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