KCI등재
SCOPUS
회향의 부위별 맛과 향에 대한 비교 연구
저자
홍성준(Seong Jun Hong) ; 부창국(Chang Guk Boo) ; 허성욱(Seong Uk Heo) ; 신의철(Eui-Cheol Shin) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
384-394(11쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구는 세 종류의 회향 샘플인 줄기, 구근, 그리고 씨앗의 맛 성분과 향기 성분을 전자혀, 전자코, 그리고 GC/MS를 통해 분석하였다. 전자혀시스템을 이용하여 분석한 결과 개별 샘플들의 다섯 가지 맛 성분의 차이를 확인하였고, 전자코시스템을 이용하여 향기 성분의 특성을 확인하였다. 전자혀와 전자코를 통해 확인된 맛 성분과 향기 성분의 특성을 이용하여 주성분 분석을 실시하였다. 씨앗의 경우 UMS, SRS, 3-methyl nonane의 영향으로 인해 다른 두 샘플들과 분리되었고 줄기는 α-pinene에 의해 그리고 구근은 STS d-valerolactone, trans-anethole, 2-octanone, 3-mercapto-2-pentanone에 의해 분리되는 결과를 나타내었다. GC/MS 분석을 통해 총 129개의 향기 성분을 확인하였다. 분석한 샘플 간 acids와 esters류, alcohols류, aldehydes류, hydrocarbons류, heterocyclics류, ketones류의 차이를 확인하였고, 이 중 hydrocarbons류에서 가장 많은 향기 성분이 검출되었다. GC-olfactometry를 통해 향 활성 화합물을 분석한 결과 p-anisic aldehyde에서 회향과 샴푸의 향 활성을 동정하였다. 그리고 α-pinene, 5-methyl-3-(1-methylethylidene)-1,4-hexadiene, trans-anethole에서 회향의 향 활성을 확인하였다. 회향의 향을 묘사한 향기 성분 중 구근과 씨앗에서 trans-anethole이 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자코시스템을 이용하여 다변량 분석을 진행하였고 개별 샘플의 향기 성분 정보를 통해 판별분석을 진행하였다. 본 연구의 결과는 회향의 부위별 관능적 특성에 대한 기초 자료로써 활용이 가능할 것으로 예상된다.
더보기Our research investigated sensory and chromatographical characteristics using an electronic tongue(E-tongue), electronic nose (E-nose), and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The characteristics of taste and flavor in parts of the fennel were measured by a non-destructive method and pattern analysis. The results of the E-tongue showed that the fennel seed had the highest sensor value of umami taste (UMS) and sourness taste (SRS) at 8.7 and 8.4, respectively. On the other hand, the sensor value of saltiness (STS) in the seed was detected at 4.5, which was lower compared to portions of the stem and bulb at 6.0 and 7.5, respectively. The E-tongue and E-nose principal component analysis (PCA) showed that the principal component 1 (PC1) represented 82.36% variance and PC2 represented 17.64% variance. The fennel bulb has been located on the first quadrant, with the highest sensor values of STS and the highest content of d-valerolactone, trans-anethole, 2-octanone, and 3-mercapto-2-pentanone. The fennel seed has been located on the second quadrant, with the highest sensor values of UMS and SRS, as well as 3-methyl nonane content. The fennel stem has been located on the fourth quadrant, which has the highest content of α-pinene. In the GC-MS analysis, a total of 129 volatile compounds were identified, which include 7 acids and esters, 20 alcohols, 16 aldehydes, 70 hydrocarbons, 6 heterocyclics, and 10 ketones in the sample sets. An analysis of odor active compounds showed p-anisic aldehyde elicits floral and fennel odors at 3 and 2 odor intensity in the stem and seed, respectively. α-Pinene, 5-methyl-3-(1-methylethylidene)-1,4-hexadiene, and trans-anethole elicit fennel odors. Specifically, trans-anethole was detected in all samples.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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