방어 普通肉과 血合肉 筋原纖維蛋白質의 熱安定性.II. 糖 및 아미노酸 變性 抑制. = Thermo-Stability of Myofibrillar Proteins from Ordinary Muscle and Dark Muscle in Yellowtail.II. Protective Effect of sugars and Amino Acids Thermal Denaturation.
저자
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학술지명
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발행연도
1984
작성언어
Korean
KDC
529.000
자료형태
학술저널
수록면
21-26(6쪽)
제공처
前報(下 等, 1984)에 이어 방어 普通肉과 血合肉에서 Trition X-100 界面活性劑를 含有하는 溶媒로 洗淨하여 筋原纖維蛋白質을 抽出하고 그 加熱變性에 대한 sorbitol, sucrose 等 糖類와 Na-glutamate, L-cysteine 等 아미노酸類의 抑制效果를 濃度, 加熱時間 및 混成添加의 各 條件別로 檢討하였다.
實驗의 結果를 要約하면 :
1. 糖類中 sorbitol와 sucrose, 아미노酸中 Na-glutamate와 L-cysteine을 各各 1∼10% 範圍로 添加하여 35℃에서 60分間 加溫한 結果, 普通肉과 血合肉의 各 筋原纖維蛋白質에 대하여 L-cysteine을 除外하면 모두 濃度의 增加와 더불어 變性抑制效果도 漸次 上昇하였다. 變性抑制效果는 sorbitol>Na-glutamate>sucrose의 順으로 컸으며, 特히 普通肉 筋原纖維蛋白質에서 더욱 效果的이었다.
2. 添加劑를 10%씩 添加하여 40℃에서 加溫하였을 때 ????-ATPase 活性의 半減에 所要되는 時間은 普通肉 筋原纖維蛋白質에 있어서는 sorbitol 54分, sucrose 35分, Na-glutamate 42分이었고 血合肉 筋原纖維蛋白質에 있어서는 sorbitol 31分, sucrose 30分, Na-glutamate 34分이었다.
3. sorbitol, sucrose, Na-glutamate를 各各 5%씩 서로 混合하여 添加하고 35℃에서 時間別로 加溫했을 때는 普通肉과 血合肉 筋原纖維蛋白質이 공통적으로 한 가지만을 添加했을 때 보다 變性抑制效果가 相乘的으로 나타났으며, 血合肉에서는 더욱 效果的이었다.
4. 混合添加物의 效果를 Arrhenius式을 適用하여 溫度에 대한 蛋白質의 變性速度常數로서 比較하여 보면, sorbitol과 Na-glutamate를 混合하여 添加했을 때는 血合肉 筋原纖維蛋白質이 普通肉 筋原纖維蛋白質에 比하여 1.38倍 더 安定하였으며, sorbitol과 sucrose를 混合하여 添加했을 때는 血合肉 筋原纖維蛋白質이 普通肉 筋原纖維蛋白質에 比하여 2.28倍 더 安定하였다.
In the preceding paper, the authors have described on the differences between the ordinary muscle and dak muscle in specially referred to the thermal stability of the myofibrillar proteins, and the denaturation velocity and thermodynamic parameters of the proteins were discussed. The results provided a remarkable proof that the myofibrillar protein of the ordinary muscle is more stable than the protein of the dark muscle below 31℃.
In this study, protective effect of some additives such as sorbitol and sucrose in saccharides and Na-glutamate and L-cysteine in amino acids on thermal denaturation of the two myofibrillar proteins has been investigated by the mixing of the additives and the heating time.
When the additives were present in the proteins in the range of 1 to 10% and the temperature was maintained at 35℃ for 60 min., the protective effect was gradually risen with an increase of the concentration except L-cysteine. The protective effects of the additives against thermal denaturation of the protein of the ordinary muscle showed that the most effective is 10% sorbitol and follows 10% Na-glutamate and 10% sucrose in order, and in case of the dark muscle, 10% Na-glutamate is the most effective, and 10% sorbitol and 10% sucrose are followed to it in order. In the both of the muscles, 10% L-cysteine showed no protective effect. As the mixed additives of sorbitol, sucrose and Na-glutamate in 5% were used for the cooperative action against the thermal
denaturation, a protective effect was confirmed in the both proteins. In the effects of the mixedadditives concerned, the denaturation constants of the protein in 5% Na-glutamate to 5% sorbitol st 30℃ was ???/sec in the ordinary muscle and ????/sec in the dark muscle, whereas those in ?? in ordinary muscle and ???/sec in the dark muscle, wheraw those in 5% sucrose to 5% sorbitol were ????/sec in the ordinary muscle and ????/sec in the dark muscle.
The conclusion drawn from these experiments is that the mixed additive of
Na-glutamate and sorbitol strongly enhances a protective effect in the both proteins of the muscles.
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