콩요구르트의 항균성과 장내균총 개선 효과 = Antibacterial activity and improvement effects of soy yoghurt on intestinal microflora

국문 초록 (Abstract)

콩은 동물성 단백질에 비해 가격이 비교적 저렴하고 아미노산 조성면에서 우수한 식물성 단백질원으로, saponins, phytate, isoflavones, oligosaccharides 등 기능성분을 다양하게 함유하고 있다. 특히 oligosaccharides는 비피더스균의 증식을 촉진시킨다.
요구르트는 우유 성분 외에 젖산균의 작용으로 유효성분(lactate, peptone, peptide, 미량활성물질)의 생성, 젖산균 균체성분 그리고 젖산균의 장내증식에 의한 정장작용 등 식품 및 영양학적으로 우수하며 변비 개선 효과로 인해 현대인에게 각광받고 있는 식품이다.
그러나, 콩은 소화율이 낮고 대두 특유의 콩비린내(beany flavor)와 소당류에 의한 flatulence 때문에 그 이용이 제한되어 왔다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 시도된 가공법 중의 하나가 콩요구르트로 소화율을 높일 수 있고, 콩비린내를 감소시킬 수 있는 기능성식품으로의 가능성이 있다.
이에 본 연구는 실제 적용 가능한 호상 요구르트의 공정을 개발하고, 이에 맞는 균주들을 선택 조합하여 공정을 최적화하였으며, 병원성 및 식품 부패 미생물에 대한 항균효과와 장내균총 개선효과에 대해 연구하였다.
콩요구르트의 항균효과는 Bacillus속에 대한 항균력이 가장 높았고 Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium 순이였으며, 콩요구르트의 항균활성물질은 젖산균의 생육에 따른 bacteriocin에 의한 것으로 판단된다.
콩요구르트는 장내유익균인 Bifidobacterium spp.의 증식을 촉진시킨 반면, Bacteroides fragilis의 생장에는 억제효과를 나타내고, 유해균인 Clostridium spp.의 생장에는 영향을 미치지 못했다. 이는 콩 속의 oligosaccharides에 의한 결과라고 판단된다. 또한 콩요구르트를 변비환자에게 섭취시켰을 때 분변속의 Bifidobacterium spp. 균수를 증가시켜 변비개선에도 효과가 있다고 추정된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Soybeans are excellent protein source; not to mention cost effectiveness as compared to animal protein they provide essential amino acids and contain functional components such as saponins, phytates, isoflavones and oligosaccharides etc. Oligosaccharides of soybean promote propagation of Bifidus spp. in human intestines.
However, the low digestibility, beany flavor and flatulence factor of soybean have limited its usage. Soy yoghurt was one alternative to overcome these drawbacks. Soy yoghurt, fermentation product of soybean contained various micronutrients and reportedly relieved constipation.
In this study, soy yoghurt filtrate was evaluated in terms of antibacterial effect on the pathogenic and saprogenic bacteria and improvement effect on intestinal microflora. Soy yoghurt was prepared with mixed culture of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, and Lactobacillus casei.
Soy yoghurts filtrate showed strong antibacterial activity toward Bacillus spp., E.coli 0157:H7, Salmonella Typhimurium, and Staphylococcus aureus in the order. In improvement effect on intestinal microflora, the growth of Bifidobacterium spp. was promoted but that of Clostridium spp. and Bncteroides fragilis was inhibited.
Antibacterial substance of soy yoghurt was proven to be bacteriocin whereas soy oligosaccharides showed improvement effect on intestinal microflora.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• List of Tables = iii
• List of Figures = iv
• 국문초록 = vi
• 영문초록 = viii
• I. 서론 = 1
• II. 재료 및 방법 = 6
• 1. 콩요구르트의 제조 = 6
• 1) 사용균주 = 6
• 2) 균주동정 = 6
• 3) 두유 제조방법 = 6
• 4) pH,산도,환원당 = 7
• 5) 콩요구르트의 일반성분 = 7
• 2. 콩요구르트의 항균활성 = 8
• 1) 사용균주 = 8
• 2) 배지 및 시약 = 8
• 3) 항균활성 시험방법 = 8
• 3. 항균활성물질의 분리 = 10
• 1) 항균활성물질의 정제 = 10
• 2) Bacteriocin의 항균활성 측정 = 10
• 4. 콩요구르트의 장내균총 개선효과 = 12
• 1) 사용균주 = 12
• 2) 배지 및 시약 = 12
• 3) 실험방법 = 12
• 5. 콩요구르트 섭취 후 장내균의 변화 = 15
• 1) 분변으로부터 Bifidobocterium 및 Clostridium속 분리 = 15
• 6. 콩요구르트의 올리고당 분석 = 18
• 1) 시료의 전처리 = 18
• 2) HPLC 분석 조건 = 18
• 3) 올리고당의 장내균총 개선효과 = 18
• III. 결과 및 고찰 = 20
• 1. 콩요구르트의 제조 = 20
• 1) 균주동정 = 20
• 2) 분리군주를 이용한 콩요구르트 제조 특성 = 22
• 3) 공시균주를 이용한 콩요구르트 제조 특성 = 24
• 4) 균주의 혼합 발효 특성 = 28
• 5) 두유의 조미에 따른 콩요구르트의 변화 = 33
• 6) 콩요구르트 생산 공정 확립 = 35
• 7) 콩요구르트의 일반성분 분석 = 37
• 2. 콩요구르트의 항균활성 = 38
• 1) 미생물 생육저해 곡선 = 38
• 3. 항균활성물질의 분리 = 44
• 4. 콩요구르트의 장내균총 개선효과 = 46
• 5. 콩요구르트 섭취 후 장내균의 변화 = 52
• 6. 콩요구르트의 올리고당 분석 = 56
• 7. 콩요구르트와 일반요구르트의 비교 = 60
• IV. 결론 = 63
• V. 참고문헌 = 65