Studies on the Composition of the Amino acid and Organic Acid of Salted Skipjack Viscera = 가다랑어 내장 젓갈의 아미노산 및 유기산 조성에 관한 연구
저자
Chae, Soo- Kyu (Dept. of Food Technology, Seoul Health Junior College)
발행기관
학술지명
산업식품제조학회지(Journal of the Korean society of industrial food technology)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
English
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
1-10(10쪽)
제공처
가다랑어 내장 젓갈의 숙성과정 중 자기소화효소 및 미생물의 작용을 조사하기 위해 10% 식염함유 저염젓갈과 20% 식염 함유 고염젓갈을 시험제조하여 각각 항생물질을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것에 대한 생균수 및 화학성분의 경시적 변화를 비교 검토하였다.
가다랑어 내장 젓갈의 숙성과정 중 일반성분의 변화는 거의 없었으며, 20% 식염함유 가다량어 내장젓갈의 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 각각 62.68%, 12.61%, 2.76% 및 20.97%이었다.
10% 식염 함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 생균수는 10^(4)/g 이었으며, 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 2-6일 째에 10^(2)/g 으로 감소하다가 그 이후는 서서히 증가하여 숙성 14일째에 10^(7)/g 을 나타내었으나 항생 물질을 첨가한 것은 숙성 2일째에 10^(2)/g 으로 급격히 감소하였으며 그 이후 같은 수준을 유지하였다. 20% 식염함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 생균수는 10^(4)/g 이었으나 항생물질을 첨가하지 않은 것은 숙성 10일째에 10^(1)/g 으로 급격히 감소하였으며 그 이후 검출되지 않았고, 항생물질을 첨가한 것은 숙성 10일째에 이미 검출 되지 않았다.
10% 식염 함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 480mg%이었으나 적정 상태인 숙성 6일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 830mg%으로, 항생물질을 첨가한 것은 630mg%으로 각각 증가하여 두 시료간의 차이는 200mg/100g 으로 나타났다. 20% 식염 함유 가다랑어 내장 젓갈의 제조 직후의 아미노태 질소 함량은 370mg%이었으나 숙성 90일째에 항생물질을 첨가하지 않은 것은 750mg% 항생물질을 첨가한 것은 710mg%으로 각각 증가하여 두 시료간에 유의적인 차이자 인정되지 않았다,
가다랑어 내장 젓갈의 휘발성 염기 질소의 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었으며, 숙성 초기에 있어서는 항생물질을 첨가하지 않은 것이나 첨가한 것이나 비슷한 수준이었으며, 숙성 말기로 갈수록 항생물질을 첨가하지 않은 것이 첨가한 것에 비하여 휘발성 염기 질 소 함량의 증가가 크게 나타났다.
To study on each roles of autolytic enzyme and microorganisms in the ripening process of salted skipjack viscera with various concentration of salt i.e., 10% and 20% by weight. The salted skipjack viscera treated with antibiotic agents for the inhibition of microbial growth and control were prepared experimentally and the changes in the chemical composition and viable cell counts of those were investigated, individually, during the ripening process. The proximate composition of salted skipjack viscera was not changed so much during the ripening process. The contents of moisture, crude protein, crude fat and crude ash were 62.68%, 12.61%, 2.76% and 20.97%, respectively, in the salted skipjack viscera with 20% salt. Just after the preparation of the salted skipjack viscera with 10% salt, the viable bacterial cells occurred at a level of 10^(4)/g. The bacterial counts were decreased to a level of 10^(2)/g between 2-6th day of ripening and then increased gradually to 10^(7)/g by the 14th day in control. But the counts were decreased rapidly to a level of 10^(2)/g by the 2nd day and then the same value was kept thereafter in the sample treated with antibiotic agents. Nthough the viable bacterial cells occurred at a level of 10^(4)/g just after the preparation of the salted skipjack viscera with 20% salt, the bacterial counts were decreased rapidly to a level of 10^(1)/g by the 10th day and were not detected thereafter in both sample treated with antibiotic agents and control. The content of amino type nitrogen was 480mg% just after the preparation of the salted skipjack viscera with 10% salt. The amino type nitrogen content was increased to 830mg% by the 6th day of proper ripening in control, but the content was increased to 630mg% in the sample treated with antibiotic agents. The difference in amino type nitrogen content was 200mg/100g. The content of amino type nitrogen was 370mg% just after the preparation of the salted skipjack viscera with 20% salt. The amino type nitrogen content was 750mg% by the 90th day of proper ripening in control, but the content was increased to 710mg% in the sample treated with antibiotic agents. The significant difference in arrrino type nitrogen content was not shown. All the salted skipjack viscera samples showed an increasing tendency in the contents of volatile basic nitrogen with the progress of ripening. The control and sample treated with antibiotic agents were alike in the content of volatile basic nitrogen at the early stage of ripening process. But, at the late stage of ripening process, the content of volatile basic nitrogen in control sample was increased rapidly in comparison with the sample treated with antibiotic agents.
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