SCIE
SCOPUS
KCI등재
Efficacy of Alkali-treated Sugarcane Fiber for Improving Physicochemical and Textural Properties of Meat Emulsions with Different Fat Levels
저자
Hyun-wook Kim ; Derico Setyabrata (Purdue University) ; Yong-jae Lee ; Yuan H. Brad Kim (Department of Animal Sciences, Purdue University, USA) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
-주제어
KDC
527
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
315-324(10쪽)
제공처
The objective of this study was to evaluate the efficacy of alkaline-treated sugarcane bagasse fiber on physicochemical and textural properties of meat emulsion with different fat levels. Crude sugarcane bagasse fiber (CSF) was treated with calcium hydroxide (Ca(OH2)) to obtain alkaline-treated sugarcane bagasse fiber (ASF). The two types ofsugarcane bagasse fiber(CSF and ASF)were incorporated at 2% levelsin pork meat emulsions prepared with5%, 10% and 20% fat levels. Alkaline-treatment markedly increased acid detergent fiber content (p=0.002), but significantly decreased protein, fat, ash and other carbohydrate contents. ASF exhibited significantly higher water-binding capacity, but lower oil-binding and emulsifying capacities than CSF. Meat emulsions formulated with 10% fat and 2% sugarcane bagasse fiber had equivalent cooking loss and textural properties to control meat emulsion (20% fat without sugarcane bagasse fiber). The two types of sugarcane bagasse fiber had similar impacts on proximate composition, cooking yield and texture of meat emulsion at the same fat level, respectively(p>0.05). Our results confirm that sugarcane bagasse fiber could be a functional food ingredient for improving physicochemical and textural properties of meat emulsion, at 2% addition level. Further, the altered functional properties of alkaline-treated sugarcane bagasse fiber had noimpacts on physicochemical and textural properties of meat emulsions, regardless of fat level at 5%, 10% and 20%.
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