KCI등재
김의 가공 저장중에 있어서의 색소의 안정도 = Pigment Stability of Lavers Porphyra tenera Kjellman during Processing and Storage
저자
이강호 (부산수산대학)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1969
작성언어
English
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
105-133(29쪽)
제공처
김(海苔)의 중요색소인 chlorophyll, carotenoid, phycobilin 색소의 가공 및 저장중의 안정도를 실험하였다. 생김의 색소함량, 생김의 저온저장, 抄製 · 乾燥김의 열 처리, 열 처리한 김의 실온저장시에 일어나는 이들 색소의 변화에 대한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 생김의 chlorophyll a, xanthophyll (lutein+zeaxanthin), 및 carotene (α-+β-carotene)의 함량은 각각 1,525,627, 409 ㎍/g였고 β-carotene, lutein, zeaxanthin, 및 α-carotene의 비교 함량은 33.7, 35.9, 12.2, 5.8%의 순이었다.
2. 생김을 실온(20℃-25℃), 2°∼5℃, 및 -15℃에서 저장하였을 때 색소의 감소는 대체로 2°∼7℃때가 다른 조건에서 보다 적었는데 Carotene만은 -15℃때가 2°∼7℃때보다 다소 낮은 결과였다. phycocyanin은 Phycoerythrin보다 많은 감소를 보였다.
3. 초제·日乾한 김 또는 초기 직후의 김을 40°, 60°, 80°, 100℃에서 열 처리하였을 때 양자의 경우 모두 저온에서 처리할수록 색소감소가 적었고 carotenoid는 전자보다 후자의 경우 감소량이 적었다. Carotefoid중 xanthophyll은 carotene보다 열에 안정하였다. Phycoerythrin은 phycocyanin보다 열에 불안전한 경향이 였는데 높은 온도일수록 현저하였다.
4. 열처리한 김을 50일간 저장하였을 때, 색소의 변화는 열 처리 온도에 따라 다소의 차는 있었으나 60℃에서 처리한 것이 대체로 감소량이 적었다. 그러나 큰 차이는 없었다. Xanthophyll, Carotene, phycobilin은 모두 고온에서 처리한 것이 저장중의 색소 감소율이 낮았고 따라서 장기저장이 가능한 것같은 경향을 나타내었다. Xanthophyll과 carotene은 일광건조하지 않고 열 처리한 것에서 감소가 적은 반면 chlorophyll a는 日乾 열 처리한 것에서 낮은 감소를 보였다.
5. 색소의 안정도와 분해반응의 억제를 감안한 열처리조건은 60℃에서 6.0% 정도의 수분량을 유지할 때까지 처리하거나 그 이상의 고온에서 처리하되 열에 의한 색소외 분해를 최소한으로 하는 시간으로 한정하는 것이 적당하다고 보았다.
6. 김초제액의 pH조절은 저장중에 있어서의 chlorophyll a의 안정화에 효과가 있었으며 pH 7.8 일 때가 성적이 좋았다. 초제액에 한천, 알긴산등의 해조추출물을 첨가하였을 때 김의 균일한 성형과 율택의 증진에 효과가 있었다.
The stability of three major pigments in layers, namely chlorophylls, carotenoids, and phycobilins, during processing and storage was studied. The results of the pigment retention in fresh layers during storage at low temperatures, of heat lability during heat treatment, and of the pigment lass during storage are summarized as follows:
1. The contents of chlorophyll a, xanthophyll (lutein-zeaxanthin), and carotene (α-+β-carotene) averaged 1,525, 627, and 409 ㎍/g of dry samples respectively. The comparative composition of four carotenoids, lutein, β-carotene, zeaxanthin, and α-carotene, was 35.9, 33.7, 12.2, and 5.8% respectively.
2. In storage of fresh layers at room temperature (20-25℃), 2 to 5℃ and -15℃, the pigments generally were retained more at 2 to 5℃ than others while carotene only showed more retention at -15℃ than at 2 to 5℃. Phycocyanin tended to decrease more rapidly than phycoerythrin at low temperatures.
3. In regard to heat treatment of both dried and wet materials at 40, 60, 80,100℃ respectively, the pigments were more stable at lower temperatures than at higher temperatures in both cases of materials. Carotenoids were retained more in wet materials than in the sun dried. Xanthophylls showed higher heat stability than carotenes. Phycoerythrin was considered more heat labile than phycocyanin, particularly at higher temperatures.
4. In storage of heat treated layers for 50 days at room temperature, the retention of pigments appeared differently in accordance with the temperatures of treatment. The materials treated at 60℃ showed better retention of pigments than those treated at the other temperatures. Degradation rate of xanthophylls, carotenes, and phycobilins was decreased in the materials treated at higher temperatures, showing a tendency of great pigment retention even for a long period storage. Chlorophyll a was retained more in sun dried materials whereas xanthophyll and carotene were retained moxe in the wet.
5. In order to maintain a higher pigment stability during storage, the materials must be treated at 60℃ in a dryer with rapid ventilation until the moisture level reaches about 6.0%. In case of treatment at a higher temperature than 60℃, they must be treated for a short period of time to minimize pigment degradation by heat.
6. The lavers treated with the solutions of pH around 7.8 showed a higher retention of chlorophyll a. When treated with the solutions of algal extracts such as agar and alginic acid, uniform layer of layer sheets and better surface gloss of dried layers were obtained.
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