KCI등재
SCOPUS
열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 당근의 이화학적 및 영양학적 특성 변화 = Changes in Physicochemical and Nutritional Properties of Carrots According to Thermal Treatments and Freezing Storage Duration
저자
김수진 ( Soo Jin Kim ) ; 김광일 ( Kwang Il Kim ) ; 황인국 ( In Guk Hwang ) ; 유선미 ( Seon Mi Yoo ) ; 조연지 ( Yeon Ji Jo ) ; 민상기 ( Sang Gi Min ) ; 최미정 ( Mi Jung Choi )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2015
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
122-131(10쪽)
제공처
본 연구는 열수침지 및 과열증기 처리한 당근을 IQF 방법으로 급속 냉동 한 다음 -12, -18, -24℃에서 24주 동안 저장한 후 해동하여 이화학적 및 영양학적 특성과 미생물학적 변화를 분석하여 열처리 및 냉동 저장의 최적 공정과정을 확립하고자 하였다. 대체적으로 과열증기 처리한 당근보다 열수침지 처리한 당근의 ΔE이 큰 값을 나타내었고, 열처리 후 생당근에 비해 전단력이 감소하였으나 급속냉동 후 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 열처리 후 생당근에 비해 총균수가 감소되었지만 냉동 저장시 일정한 경향을 보였고, 열수침지 처리한 당근의 비타민 C 손실양이 과열증기 처리한 당근보다 더 많았다. 열수침지 처리 후 감소한 유리당의 함량은 저장기간에 따른 변화는 없던 반면, 과열증기 처리 후 급속 냉동 한 당근의 유리당 함량은 증가하였다. 당근의 유기산의 함량은 열수침지 처리 후 감소하였으나 과열 침지 처리 후oxalic acid와 malic acid 함량은 증가하는 경향을 보였다. 이를 통해 열처리 후 영양 성분의 손실이 더 적은 과열증기법의 공정 과정이 열수침지법보다 더 적절한 것으로 보인다. 또한 -12℃에서 저장한 당근의 비타민 C가 6개월 후모두 파괴되었던 것을 통해 비타민 C의 파괴를 최소화하기 위해서는 이보다 더 낮은 온도에서 냉동 저장해야 할것이라 사료된다.
더보기Thermal treatment and freezing are known for preventing loss of food quality during storage. This study was carried out to optimize the conditions of thermal treatment and freezing storage. Carrots were treated by hot water or superheated steam, and then frozen by individual quick freezing (IQF) method. After that, the samples were stored at -12, -18, -24 ℃ for 6 mon and the physicochemical and nutritional properties of carrots were evaluated. As a result, the total color difference of carrots treated by hot water was higher than that treated by superheated steam. Storage duration did not affect the pH of carrots. Total aerobic bacteria decreased compared to control presumably upon applying thermal treatment and freezing. Ascorbic acid contents in thermal treated and frozen carrots sharply decreased compared to control; particularly, they were not detected in carrots stored at -12 ℃. When hot watertreated carrots were frozen, the free sugar and organic acid contents decreased; however, those of superheated steamtreated carrots increased except fumaric acid.
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